Ristorante vuoto (immagine di repertorio)
Ristorante vuoto (immagine di repertorio)

Firenze, 11 maggio 2021 - Nella drammatica classifica dell’anno nero del Covid, Firenze è la città d’Italia che ha fatto segnare il numero più alto in assoluto di locali e attività chiuse nel settore della ristorazione. Il dato è impressionante: il capoluogo toscano ha registrato un numero record, in negativo, pari al +87% di locali chiusi rispetto al 2019. 


I numeri parlano chiaro: il 2020 passerà alla storia senza dubbio come l’annus horribilis per la ristorazione, e non solo. Secondo il rapporto 2021 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, nel 2020 hanno chiuso i battenti 22.692 imprese del settore, mentre ne sono state avviate appena 9.207, il dato più basso degli ultimi 10 anni. Nell'anno nero del Covid dunque, la ristorazione ha perso circa il 40% del volume di fatturato registrato nel 2019, anno dei record per la spesa alimentare fuori casa, quando si era registrato un fatturato di 86 miliardi euro. Record di chiusure per Roma, con 1.518 attività che non riapriranno, seguita da Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l’incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all`anno precedente è Firenze, con un +87% di locali chiusi rispetto ai dati 2019.  Il 2020 è anche l`anno che ha registrato il numero più alto di sempre di attività registrate, 397.700 di cui attive 340.564, aspetto determinato dalle numerose variazioni di codice Ateco; ha visto il 77% dei locali lavorare con le consegne a domicilio, prevalentemente con propria flotta di rider, e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen oppure un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate. Tra le cose positive di questo anno da dimenticare, la spinta a intraprendere in pochi mesi una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione. Dalle cotture sous vide e a basse temperature, all'introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni, ai forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto. Inoltre, sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa.  Il rapporto è stato realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe, Coldiretti e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app Plateform.

Maurizio Costanzo