Maria Pavese
Arezzo, 5 novembre 2019 - Non era la prima volta che quel cliente italoamericano si sedeva a uno dei tavoli della griglieria nel centro di Terranuova. Ma qualche giorno fa, dopo aver assaggiato gran parte del menu caratterizzato da vari tagli di carne alla griglia e insaccati tradizionali di qualità, si è finalmente presentato per quello che è: il proprietario di una famosa catena di cinque alberghi con annessi ristoranti di lusso alle Bahamas.
Il nome resta segreto per volontà dei proprietari del ristorante-macelleria che in passato ha ospitato anche molti Vip tra cui l’attore Nino Frassica e l’allenatore Eusebio Di Francesco. Ma l’imprenditore caraibico, da avventore occasionale del ristorante, si è trasformato in uno dei clienti più importanti della macelleria annessa alla griglieria con un maxiordine per i suoi locali.
«Vi devo parlare, domani», ha detto. E dopo l’incontro di sabato scorso ha ordinato dieci quintali di carne che ieri mattina sono partiti con un aereo cargo alla volta di Nassau, capitale delle Bahamas. È la storia della macelleria griglieria Giaccherini Da Maria che dal Valdarno porta fino ai Tropici i sapori schietti della ‘ciccia’ toscana.
«Da dieci anni ho rilevato la macelleria – racconta Maria Pavese – e cinque anni fa ho deciso di trasformarla anche in un ristorante dal giovedì alla domenica. La carne va direttamente dal banco, dove si può scegliere direttamente, sulla griglia di brace viva. Un modo di servire il cliente che è particolarmente piaciuto al magnate americano che anche per questo mi ha proposto un accordo di collaborazione con i suoi ristoranti oltre oceano».
Il primo carico, come detto, è già partito ma il filo diretto Terranuova-Nassau è fatto di altri carichi di carne già prenotati e di appuntamenti in calendario: «Durante il nostro incontro, mi ha invitato nei suoi alberghi alle Bahamas, all’inizio del prossimo anno – continua Maria Pavese – andremo là con il nostro cuoco per proporre nei suoi ristoranti i nostri prodotti in una sorta di cooking show in cui spiegheremo come si realizzano i nostri insaccati e come si prepara la nostra carne, a partire naturalmente dalla cottura della fiorentina che ha regole ferree».
La bistecca fiorentina deve cuocere circa 5 minuti per lato e per scaldarne il cuore ricordate di tenere la bistecca sulla griglia anche dalla lato dell’osso per qualche minuto. D’altra parte ne parlava già Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» del 1891, secondo il quale la bistecca va appoggiata «in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe.
Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto». Regole che adesso saranno spiegate anche ai clienti di hotel a 5 stelle, a un passo da spiagge da sogno.
«Ho iniziato con un salumificio – racconta ancora la titolare della griglieria terranuovese – e la macelleria Giaccherini era tra i miei clienti. Dieci anni fa ho deciso di rilevarla per poi creare il ristorante annesso: una scommessa che mi sta dando grandi soddisfazioni». Compreso un viaggio transoceanico per raccontare come si cuoce una fiorentina ai Tropici.