di Salvatore Mannino
Ve la ricordate l’antica pubblicità di una marca di salumi? "Le stelle sono tante, milioni di milioni, la stella di... vuol dire qualità". Valeva per quegli insaccati, come vale per il "Falconiere" di Cortona, il più famoso dei ristoranti aretini, cui la guida Michelin conferma la stella per il diciottesimo anno consecutivo e almeno in provincia è un record, perchè nessun altro locale ha mai resistito tanto sul podio delle migliori cucine. Da solo, oltretutto, visto che la più nota delle bibbie gastronomiche, come succede ormai da tempo, non ha ritenuto di premiare nessun altro locale di qui. Quelli che in passato erano riusciti a fregiarsi del riconoscimento, "Il vicolo del contento" di Castelfranco e l’"Acquamatta" di Capolona, hanno chiuso nel frattempo e nessuno è riuscito a sostituirli.
Riccardo Baracchi, titolare del "Falconiere" insieme alla moglie Silvia, la chef stellata, non vuole pronunciarsi: "Non sarebbe elegante parlare dei colleghi". Ma il dubbio resta, soprattutto dinanzi all’esempio di province prossime come Siena, Firenze o Grosseto, che di stelle Michelin abbondano: le nostre tavole sono un po’ meno verdi di quelle dei vicini? Chissà, magari pesa il fatto che qui prevalga ancora la cucina della tradizione anche se di ristoranti che innovano ce ne sono eccome. Nella stessa Cortona, che è un po’ la capitale degli chef provinciali, di locali interessanti se ne trovano, non al punto però da destare finora l’attenzione degli ispettori Michelin.
Non resta dunque che ripartire dal "Falconiere", con i Baracchi che non disdegnano nemmeno le due forchette di un’altra guida prestigiosa, quella del Gambero Rosso, l’equivalente delle stelle tradotto in un altro linguaggio grafico, la conferma di un’eccellenza. Il ristorante di San Martino a Bocena, Cortona sì ma ai piedi del colle della città etrusca, viene ormai da lontano. Da quando Riccardo Baracchi, erede della famiglia che dal 1851 possiede la villa appartenuta in passato ad Antonio Guadagnoli, poeta e gonfaloniere (sindaco) dell’Arezzo che chuse le porte in faccia a Garibaldi nel 1849, pensò di trasformarla in un relais di alto livello con annessa tavola di lusso, anche per soddisfare la passione da chef della moglie. Era il 1989 e da allora l’insegna si è affermata progressivamente, trasformandosi anche in un gruppo culinario di prim’ordine, che comprende la "Locanda del Molino" di Montanare, verso la montagna, e la "Bottega Baracchi", nel pieno del centro storico, l’antica discoteca Tuculca trasformata in ristoro veloce ma di qualità.
Ora, ovviamente, è tutto chiuso per Covid. Niente asporto: "Siamo troppo lontani dal cuore di Cortona - spiega Baracchi - non ce la faremmo a garantire la nostra qualità", quella che costa più di 100 euro a testa per una cena media. Resta l’orgoglio: "Sì, è bello essere sempre lì dal 2002". E la seconda stella? "Bè, noi ci speriamo".