L'Italia è considerata la 'culla' del Carnevale
24 febbraio – 1 marzo 2022. In questi giorni nel Belpaese impazza il Carnevale (ad esclusione di Milano, che, secondo il rito introdotto da Sant’Ambrogio, inaugura la Quaresima non il mercoledì delle Ceneri ma la settimana successiva). Festa contadina che festeggia l’arrivo della primavera, l’etimologia della parola "Carnevale" deriva sia da "currus navalis", i carri delle parate romane che sfilavano durante i giorni di festa, sia da "carmen levare", ovvero l’intonazione di un canto, sia, infine, da "carnem levare", letteralmente "levare la carne" per indicare l’approssimarsi della Quaresima. L’origine di questa festa risale agli antichi romani, che, per propiziare l’inizio dell’anno agricolo, in questi giorni organizzavano cerimonie pagane in onore del dio Saturno. Sempre agli antichi romani risale l’usanza di indossare maschere: in questo periodo, infatti, nella Città Eterna era permesso un totale stravolgimento dei rapporti gerarchici, con relativo scambio di ruoli tra nobili e plebei, ottenuto attraverso l’uso di maschere, al fine di evitare il riconoscimento delle persone protagoniste delle tante trasgressioni. Naturalmente, erano consentiti anche uno smodato uso di cibo, bevande e piaceri sensoriali. Una festa di popolo per il popolo, insomma, durante la quale le autorità venivano sbeffeggiate e il servo poteva, per un po’ di giorni, trasformarsi in padrone. La tradizione del Carnevale prosegue nel Medioevo, con un momento clou, quello del processo di un fantoccio la cui morte rappresentava il simbolo della fine delle sventure dell’anno precedente e un buon augurio per il nuovo. Durante i festeggiamenti, non mancavano anche recite allegoriche durante le quali il fantoccio o l’animale, prima di morire, doveva redigere un testamento con protagonista il cibo. Successivamente, nel ‘500, alcune compagnie di attori mascherati si cimentarono in esibizioni tenute presso le corti dei nobili. Festa tipicamente italiana, il Carnevale fa rima con eccessi alimentari, derivanti dal background contadino della penisola (questo periodo, infatti, coincideva con quello della macellazione del maiale). Durante la "festa della porchetta" del 1279, in occasione del Carnevale di Bologna, venivano lanciati pezzi di maiale alla folla in festa, esattamente quello che accadeva nella "cuccagna del porco" a Roma, dove, fino al '500, dalle finestre delle case della famiglia Colonna, venivano lanciati pezzi di cibo in direzione del popolo. Popolo che poteva adottare comportamenti che, in altri periodi dell’anno, sarebbero stati sanzionati, come la lussuria, la dissolutezza dei costumi e lo scherzo dissacrante e talvolta violento. Ancora oggi, il nostro paese viene considerato la culla di questa festa; per città come Venezia, Viareggio, Putignano, Cento e Foiano, rappresenta uno dei momenti clou dell’anno, con feste a tema, sfilate, maschere e imponenti coreografie accuratamente preparate durante l'anno precedente. Tante ghiottonerie anche nel resto del mondo Festa tipicamente italiana ma globalizzata, il Carnevale si festeggia in tutto il mondo, anche in tavola. In Brasile, per esempio, si mangiano i Papos de Anjo (le pancine degli angeli), dolcetti a base di mandorle ricoperti di sciroppo di zucchero. Secondo la leggenda, sarebbero stati ideati da alcune suore di clausura portoghesi tra il XIII e il XIV secolo. In Usa il Martedì Grasso è denominato il Pancakes Day, con tanto di sfide tra le famiglie, che armate di padelle, devono percorrere un tragitto con un pancake freddo. Chi riesce a far girare la frittella almeno tre volte, vince la gara. L’origine di questa ricetta è tipicamente anglosassone. A New Orleans si prepara la King Cake, un ciambellone ricoperto di glassa con i colori dell’arcobaleno, tra cui il viola, il verde e il giallo. Trattandosi di un dolce molto variopinto, è sinonimo di allegria in tavola. Sempre il giorno di Martedì Grasso, in Svezia il dolce tradizionale si chiama Semla (in foto), un bigné di grano farcito con una crema di latte e mandorle e ricoperto di panna montata. Si chiamano, invece, Bourekia i tortelli di pasta fritta ripieni di formaggio fresco tipici di Cipro. In Belgio, infine, va di moda un dolce dello street food carnevalesco, denominato Smoutebollen, bignè di mele fritti nello strutto e spolverati con zucchero a velo, consumati rigorosamente prima di Quaresima. Anche nel resto del mondo, quindi, "semel in anno licet insanire", "una volta all’anno è lecito impazzire". Il fritto, un must delle ricette regionali per sbizzarrirsi fino al Martedì Grasso La tradizione / Da nord a sud è un vero tripudio di tipicità dolci e salate Non è Carnevale se in tavola non ci sono cibi ricchi. D’altronde, lo sappiamo, è bene sbizzarrirci fino al Martedì Grasso, perché poi inizia la Quaresima e, dopo, si avvicinerà, inesorabile, la dannata e ansiogena prova costume. Un dolce di Carnevale degno di questo nome deve essere rigorosamente fritto. Certo, esiste la versione light con la cottura in forno, ma vuoi mettere la mancata goduria? Oltre alle classiche "chiacchiere", che, se non sono presenti in tavola non è Carnevale, nel Belpaese si servono anche le castagnole (in foto), palline fritte e cosparse di zucchero a velo con o senza ripieno di crema o panna, il sanguinaccio, la crema al cioccolato per accompagnare le chiacchiere, le venete frittelle con l’uvetta, le canestrelle di Carnevale, tipiche della Basilicata, bagnate con il miele e i Fatti Fritti sardi, soffici ciambelloni ricoperti di zucchero. A Bologna si usa preparare ravioli dolci chiamati Alchermes, mentre il migliaccio con la semola e la ricotta, sia in versione dolce che in versione salata, è il re dei piatti carnevaleschi a Napoli. A Firenze si festeggia questo periodo con la schiacciata alla fiorentina, un dolce che non deve superare lo spessore di tre centimetri. Sempre in Toscana, il Giovedì Grasso si addenta un pezzo di berlingozzo, un dolce cotto al forno dalla classica forma e ciambella. In Abruzzo il piatto tipico, in due varianti, dolce e salata, sono i ravioli di Carnevale, a Bolzano invece sono i krapfen. Attenzione, però: non solo dolci. In questo periodo dell’anno, infatti, è tradizione portare nelle tavole degli italiani, dalle Alpi alla Sardegna, anche un particolare tipo di carne, quella di maiale, protagonista di tanti piatti, tra cui salsiccia e patate oppure le classiche braciole cotte al sugo di pomodoro. In Sicilia, infine, si opta per le lasagne, così come in Campania, dove viene farcita con ricotta, carne, mozzarella e ragù.