L’oro bianco, il sale, un alimento importantissimo che per secoli è stato un’autentica potenza, fondamentale nell’economia del mondo, importante come e più del denaro: tasse, gabelle e tributi vari venivano infatti pagati con il sale. Inoltre i cibi potevano essere conservati solo grazie a lui ed esistevano addirittura le vie del sale!
E’ composto da sodio e cloro, due elementi chimici alla base della vita. Nella scatola di cartone che compri, lo trovi prodotto dalla grande industria che lo raffina, lo lava e lo essicca ad alte temperature, privandolo così della maggior parte dei minerali nobili. Poche piccole aziende lo lavorano in maniera artigianale e allora in questo caso, oltre al cloruro di sodio, ti regala oligoelementi come il calcio, il magnesio, il potassio, il ferro, lo iodio, il rame, il manganese e lo zinco. È chiaro quindi che il sale artigianale o il fiore di sale, dal punto di vista nutrizionale, apportano all’organismo elementi capaci di regolare gli scambi osmotici cellulari e la trasmissione degli impulsi nervosi e di favorire l’equilibrio acido-base del plasma sanguigno.
Il sale, però, va usato con molta parsimonia. Per quando riguarda le dosi è giusto andarci piano. Tende a dare assuefazione e quindi ti può indurre a mangiare sempre più salato. In fondo il sale è già negli alimenti, quindi potremmo anche fare a meno di aggiungerlo. Il problema fondamentale, comunque, non è il pizzico di sale nell’insalata, ma è il consumo di sale occulto.
Il sale, come lo zucchero, è praticamente ovunque, soprattutto quando si tratta di prodotti confezionati. Costa poco, esalta il sapore e migliora la conservabilità. Per l’industria alimentare il sale è un’autentica manna, infatti lo si trova, anche sotto forma di citrato di sodio, alginato di sodio e glutammato di sodio, in prodotti confezionati come il pane, i cracker, i grissini, la pizza, il pollo arrosto, le zuppe in scatola, i panini farciti, i formaggi, le salse pronte, i dadi, i legumi precotti, nei cibi sott’olio come il tonno, il peperoncino, le alici, le olive in scatola o in barattolo. Non dimentichiamoci dolci e merendine, patatine fritte, polentina fritta, pop corn, affettati (salame, prosciutto, roast beef e carne di tacchino venduti a fette).
Fabrizio Diolaiuti