Sos cenone. Il 31 si avvicina e, come sempre, a molti sale l’ansia: cosa si mette in tavola? Amici e parenti sono già stati invitati, ma al momento non c’è neppure l’ombra di un’idea su cosa cucinare. E tra caro bollette e crisi economica galoppante, non è che ci sia tutta questa voglia di scialare. Che fare, dunque? Ci pensa La Nazione, che ha chiesto a due chef di elaborare le loro proposte.
Se volete un cenone a base di pesce, la proposta elaborata da Alessandro Pierotti (nella foto in alto), sous-chef di Aria a Forte dei Marmi, è quel che fa per voi. Si parte con Il mio polpo e patate: acqua, sale, carote, sedano e cipolla e limone in pentola, far bollire e immegere il polpo. Far cuocere per un’ora e mezzo e far raffreddare nella sua acqua. Lessare le patate in acqua salata, schiacciarle e condire con olio, pepe e prezzemolo tritato. In un pentolino, scaldare dell’olio; quando sarà caldo, spegnere il fuoco e aggiungere il rosmarino. Una volta frettato, filtrare il tutto. Dividere i tentacoli a due a due e grigliarli su una griglia ben calda. Per finire, mettere al centro del piatto le patate aiutandosi con un coppapasta, adagiarci sopra i tentacoli di polpo e finire con una spruzzata di olio al rosmarino. Si prosegue con la Tartare di ricciola agli agrumi con maionese al pompelmo rosa: tagliare a cubetti non troppo grossi la ricciola e condirla con scorza di limone, olio, sale, pepe e succo d’arancia. A parte, preparare la maionese: in un recipiente alto e stretto mettere tuorli e mezzo pompelmo strizzato; frullare col frullatore a immersione aggiungendo olio a filo fino a ottenere un composto denso e lucido. Finire con erba cipollina tagliata finemente e servire con dei crostini di pane abbrustoliti.
Passiamo al primo: Ravioli di branzino con salsa alla rana pescatrice. Per la pasta, fare una fontana con le farine, unire le uova, un pizzico di sale e un filo d’olio e impastare. Per il ripieno, lessare delle patate e un branzino pulito, poi metterli in una ciotola sminuzzati, aggiungere le uova, sale, pepe e amalgamare. Stendere la pasta dopo averla fatta riposare 30 minuti a 2 millimetri, tagliare dei cerchi col bicchiere, mettere al centro un po’ di composto e chiudere a mezzaluna, sigillando le estremità con una forchetta. Per il sugo, tagliare dei pomodorini e la rana pescatrice a cubetti; facciamo scaldare olio e aglio in padella, facciamo rosolare la rana pescatrice per un minuto circa, sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare l’alcol e aggiungiamo i pomodorini, sale, pepe e peperoncino e facciamo cuocere per un paio di minuti. Cuociamo i ravioli in acqua bollente, mettiamo due mestoli d’acqua di cottura nel sugo e tiriamo i ravioli. Finiamo con una spolverata di prezzemolo.
Per i secondi, apriamo con un Trancio di baccalà con vellutata di ceci e chips di pane: in una pentola facciamo soffriggere olio,aglio e rosmarino; leviamo gli odori e aggiungiamo i ceci da far cuocere con 23 bicchieri d’acqua, sale e pepe finché non si ottiene una purea, da frullare con la panna finché non sarà liscia e omogenea. Cuocere il baccalà in padella con la pelle rivolta verso il basso e finire in forno per circa 5 minuti. Tagliare tre fette di pane a persona molto finemente (chi ce l’ha usi l’affettatrice= e metterlo a seccare in forno a 200 gradi per 34 minuti. Mettere sul fondo del piatto mezzo mestolo di vellutata di ceci, disporre sopra il trancio tagliato a metà sovrapponendo i due pezzi e decorare con le chips di pane e un filo d’olio. Per finire, Orata in crosta di sale: riempire l’orata con limone e rosmarino; montare a neve gli albumi e aggiungere sale fino e grosso fino a ottenre un composto omogeneo. Prendere una teglia ricoperta con carta da forno, adagiare una parte del composto, il pesce e ricoprire col restante composto. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti ogni chilo di pesce.
Daniele Mannocchi