A chi non piacciono i pici? Difficile trovare chi sappia resistere ad arrotolare con la forchetta questa eccellenza tipica della zona prodotta con pochi e semplici ingredienti ma in grado di conquistare tutti i palati. I pici sono storia, ma sono anche un "evergreen" che nel tempo hanno avuto interpretazioni diverse. Senza stare a discutere sulla qualità, i gusti sono gusti, l’aspetto comunque da tutelare è quello delle origini e della storia di una vera prelibatezza. Un tema che non è sfuggito all’associazione Amatori Pici di Chianciano Terme che ieri ha festeggiato nove anni di vita, realtà che porta in giro per l’Italia e il mondo i segreti di questo piatto, la sua ricetta originale e i condimenti imprescindibili, promuovendo materie prime locali e, ovviamente, la manualità, "l’appiciare". La novità e che gli Amatori Pici hanno redatto, dopo studi e ricerche approfondite, un disciplinare di produzione dei pici fatti a mano, una sorta di manuale del "picio perfetto". E allora eliminiamo subito i dubbi: l’associazione ha spiegato che la lunghezza del picio non deve essere inferiore ai 30 centimetri, niente uovo e figuriamoci se siano ammessi coloranti o conservanti. La zona di produzione è nel sud della Toscana e quindi la Valdichiana (senese e aretina), la Valdorcia e il Monte Amiata. Per un impasto "ad hoc" servono miscele di farine di grani teneri, è ammessa una piccola percentuale di semola di grano duro (non superiore al 10% per kg), acqua, sale e olio extra vergine di oliva. E l’appiciatura? Due sono le tecniche indicate: una è tenendo ferma la coda della pasta con una mano e lavorando dal centro verso la punta con l’altra, oppure appiciando con tutte e due le mani dal centro verso le estremità. Presto sul sito degli Amatori Pici sarà pubblicato il testo integrale dove figurano anche cenni storici e altre istruzioni. C’è pure un marchio che potrà essere concesso in uso ai ristoranti che rispetteranno il disciplinare. In questi giorni c’è già stata una vetrina importante con tanto di "pici show" (nella "disfida" le briciole battono di nuovo l’aglione): quella di Fico Eataly World a Bologna, un tempio mondiale del gusto. "Il disciplinare - spiega il presidente degli Amatori Pici Andrea Guidotti - è nato a gennaio dello scorso anno, il periodo del lockdown ci ha dato il tempo per sviluppare le nostre ricerche, come ad esempio quella sulle farine. Vogliamo tutelare i pici fatti mano e le tradizioni, rispettiamo quelli secchi o a macchina, ma quelli veri sono altri. Il disciplinare lo abbiamo registrato nel Deposito opere inedite della Siae".
Luca Stefanucci