Prato, 14 novembre 2019 – «Non basta più mettersi un grembiule, entrare in laboratorio e imparare il mestiere. Oggi per diventare pasticcere serve una preparazione adeguata, studi precisi, corsi in scuole specializzate e stage di formazione. I ragazzi con passione sono tanti, il fatto è che dopo la gavetta e i sacrifici hanno aspettative alte e il più delle volte riescono a trovare lavoro per le grandi catene di alberghi e ristoranti, spesso fuori dalla Toscana». Sono le parole di Massimo Peruzzi (nella foto sotto), presidente di Confartigianato Pasticceri per la Toscana, dopo il caso della pasticceria 'Simonelli' a Viareggio che da due mesi offre lavoro come aiuto pasticcere ma non trova nessuno che voglia fare il mestiere. «È capitato anche a me – racconta Peruzzi – E sa cosa mi rispondevano molti giovani? 'Io il sabato esco, faccio tardi. Lavorare la domenica, i giorni festivi e per Natale non fa per me'. Benissimo, ho risposto io. Però è sbagliato generalizzare, perché ci sono anche tanti ragazzi in gamba, che veramente hanno passione, talento, fanno anni sacrifici durante lo stage e poi magari entrano in organico in alberghi di livello oppure in ristoranti di lusso nel Nord Italia».
Massimo Peruzzi, presidente di Confartigianato Pasticceri toscani
Il presidente di Confartigianato Pasticceri non parla di mestiere che non vuole fare più nessuno, semmai di lavoro 'selezionato', adatto solo a chi ha passione. «In pasticceria sono pieno di
curriculum e anzi, la richiesta di solito è più alta della domanda, nel senso che oggi le pasticcerie hanno
costi di gestione alle stelle e assumere è complicato». Peruzzi però ha un consiglio per la pasticceria di Viareggio, scoraggiata dalla mancanza di volontà dei
giovani: «Posso immaginare che un annuncio pubblicato in negozio possa non arrivare ai candidati giusti. Il suggerimento che do alla pasticceria è di rivolgersi alla
scuole specializzate, dove ci sono ragazzi volenterosi che hanno già fatto esperienza in laboratorio e hanno confidenza con il mestiere. Ce n'è una, ad esempio, molto valida, la
Tessieri di Pontedera». Peruzzi ha la
ricetta giusta anche per i millennials: «Dopo il diploma è fondamentale approfondire le conoscenze pratiche in una scuola specializzata o privata. La
gavetta? Indispensabile». E, cosa ancora più importante: vietato farsi condizionare troppo dai
talent show o dalle gare in televisione: «Sono una buona pubblicità perché avvicinano sicuramente i ragazzi a questo mondo – conclude – Però spesso si passa un messaggio sbagliato: negli show cooking sembra tutto bello, tutto facile, per fare un
panettone ci vogliono due ore invece di due giorni. Il lavoro in cucina è un'altra cosa. Passione, sacrifici e fatica sono gli
ingredienti principali».
