Il gruppo che ha presentato la guida toscana delle Osterie Slow Food
Il gruppo che ha presentato la guida toscana delle Osterie Slow Food

Pisa 14 novembre 2019 - Non un libro ma un «sussidiario del mangiarbere», secondo il termine coniato da Gianni Brera, in cui ogni pagina rispecchia una precisa filosofia del cibo. Così nasceva nel 1990 la guida «Osterie d’Italia» edita da Slow Food che ha scelto Pisa per spegnere le sue 30 candeline in Toscana. Il vademecum indispensabile per chiunque ami la buona cucina ha celebrato l’anniversario nella città della Torre, alla presenza di Eugenio Signoroni, curatore nazionale della guida, Gian Marco Mazzanti, curatore regionale e Silvia Rolandi di Slow Food Toscana. Da 30 anni il manuale racconta le osterie, custodi delle ricette tradizionali della cucina italiana che vengono preservate o rivisitate in un ambiente tipicamente conviviale e a prezzo contenuto.

Questi locali, il cui marchio identitario è la famosa tovaglia a quadri, sono un presidio importante per scoprire le tipicità di un territorio attraverso la tavola, che di un posto rappresenta l’essenza e la storia, come esigono i valori di Slow Food sintetizzati nel motto «buono, pulito e giusto». Quest’anno le osterie visitate in giro per l’Italia sono state 1656 e la Toscana spicca nella classifica come seconda regione più recensita (134) dopo il Piemonte.

Sono 28 poi le «chiocciole» toscane, i posti capaci di ricevere il simbolo che ne certifica l’eccellenza, su un totale nazionale di 268 locali. Due i luoghi chiocciolati a Firenze città, Da Burde e la trattoria Il Cibreo, mentre in provincia si è meritato il riconoscimento Mangiando Mangiando a Greve in Chianti.

399 quelli che invece si possono fregiare della Bottiglia per l’offerta enoica. Le valutazioni sono rigorose: si basano sulle visite effettuate fisicamente – ma in forma anonima - dai collaboratori in ogni locale recensito nell’arco di 10 mesi. Un monitoraggio capillare del territorio, come dimostrano le osterie italiane giudicate, più di 2000. «Petrini (fondatore dell’associazione Slow Food, ndr) ha compiuto un’operazione culturale, riconoscendo in anticipo il valore del nostro patrimonio enogastronomico. La guida è uno strumento fondamentale per superare la massificazione dei gusti e dei sapori sempre più dominante negli anni della globalizzazione», ha affermato l’assessore alle Attività produttive Paolo Pesciatini, presente in rappresentanza dell’Amministrazione comunale.

«L’osteria è cambiata in questi 30 anni: non si fa più solo cucina di tradizione ma di territorio. È un luogo in cui si può riconoscere immediatamente dove ci si trova e dove si sta bene, come se fossimo a casa nostra. Ogni posto racconta una storia, non è un semplice locale» ha aggiunto Signoroni. «Il bilancio per la Toscana è positivo – ha concluso Mazzanti – Sono uscite dalla guida 19 osterie e ne sono entrate 21. Questo non significa che le prime siano peggiorate ma che il panorama della ristorazione è dinamico e ci sono realtà nuove che hanno meritato una considerazione».