La Lunigiana del gusto, delle tradizioni e dei piccoli borghi è in fermento attorno al suo tesoro: sua maestà il testarolo. La tradizione di questa pastella cotta, il cui ciclo di produzione un tempo avveniva totalmente entro le mura di casa, dalla trebbiatura alla molitura con piccole macine manuali che consentivano di non pagare la tassa sul macinato, è stata salvaguardata nelle case pontremolesi e nella campagna, tempio della cucina locale. Qui il testarolo ha ottenuto la sua consacrazione. Richiesto e apprezzato dai turisti è diventato un simbolo della gastronomia pontremolese. Per condire il piatto la tradizione prevede il pesto, oppure parmigiano e pecorino amalgamato con basilico tritato e olio extravergine delicato, in modo che nessuno dei quattro elementi prevalga sugli altri. Ma ora il testarolo si è sposato anche con il tartufo. L’idea è proposta dall’Azienda Lunigiana Tartufo di Simone Mori che in questo fine settimana ha aperto uno stand in piazza Duomo a Pontremoli alla ’Mostra mercato delle eccellenze gastronomiche’.
La novità è davvero ghiotta e vale la pena un assaggio: il risultato è davvero eccezionale. Le fragranze del tubero aggiungono al testarolo sapore e profumo facendo lievitare il gradimento del piatto. Chiediamo al titolare dell’azienda Simone Mori, in gioventù ciclista portato al professionismo da Gianni Savio, di saperne di più. "Con l’amico Fabio Bellotti, noto per avere giocato a calcio nel Milan di Gullit e Van Basten, figlio di Alberto, grande esperto di cucina locale abbiamo avuto l’idea di provare a proporre il testarolo al tartufo e anche ai funghi porcini. Nell’impasto mettiamo il tartufo, che io trovo in Lunigiana o nell’area dell’Appennino tosco emiliano, e i nostri funghi. Abbiamo brevettato questo prodotto assieme al logo e alla ricetta che sta riscuotendo un buon successo. E’ una manifattura che viene venduta sotto vuoto anche ai ristoranti ad un prezzo molto abbordabile e i locali possono fare business perché un primo al tartufo in genere è costoso. Il tartufo è dentro l’impasto, non occorre condirlo con olio o creme al tubero. Io consiglio sempre di usare una noce di burro e una spolveratina di parmigiano. Qui da noi ci sono parecchi ristoranti che l’hanno messo alla carta, ma anche a Milano, Roma e Parma. Abbiamo infatti cercato locali fuori regione che già trattano prodotti lunigianesi, oppure negozi alimentari. Lo stesso vale per il testarolo al fungo porcino".
Prossima new entry accoppiata al testarolo? "Per il momento no. Ci sono idee, ma i testaroli sono preparati artigianalmente e la produzione è limitata". Si arriva a produrre circa 8-9 testaroli all’ora con almeno tre testi in cottura.
Natalino Benacci