Era il ’guru’ dei testaroli. Addio ad Alberto Bellotti cuoco e poeta dialettale
Il guru dei testaroli se n’è andato. Ha lasciato anzitempo i suoi cari testi che avevano conquistato il palato dei gourmet. D’altronde Alberto Bellotti, detto Bertino’, era diventato un maestro nell’antica arte della cottura, che nell’ultimo ventennio Slow Food si era impegnata a non disperdere. Aveva 79 anni e non era stato bene recentemente ma dopo un periodo di cure sembrava essersi ristabilito. Improvvisamente una ricaduta lo ha allontanato dal suo mondo, quello delle ricerche che non lo spingevano solo nella direzione culinaria ma affondavano nella civiltà contadina. Aveva sempre coltivato un’enorme passione per il cibo, la storia e le tradizioni che lo hanno portato a percorrere le campagne per interrogare massaie e le biblioteche e interpellare gli etnografi, allo scopo di aggiungere informazioni a una cultura di famiglia già consolidata e depositaria dei segreti del mangiar bene alla pontremolese.
Sulla sua tavola trionfava la cucina tradizionale che usava i testi quasi come strumenti musicali, perché questo metodo di cottura si può usare per moltissimi alimenti: dal pane alle torte, dalle carni ai dolci. Ricordava spesso che i suoi nonni all’alba cuocevano nei testi il pane quotidiano e poi si recavano nei campi. Quando tornavano per il pranzo il pane era cotto perfettamente, alla faccia degli algoritmi che governano i forni contemporanei. Qualche anno fa Alberto Bellotti era stato invitato da Carlin Petrini (fondatore di Slow Food) a tenere una lectio magistralis all’Università degli studi di scienze gastronomiche di Pollenzo. Una promozione meritata per le sue capacità, davvero extrascolastiche: aveva appassionato 50 studenti del terzo anno del corso magistrale dell’ateneo di Bra. “Produzioni tradizionali e identitarie: il testarolo“, così si intitolava la relazione pratica sull’antico cibo di cui ha presentato storia, tradizione e preparazione. Il video della lezione è stato poi postato su Facebook e ha ricevuto una standing ovation di elogi.
La dimostrazione delle diverse fasi di cucina era stata davvero affascinante per le capacità didattiche di Bellotti. "Per produrre il testarolo artigianale pontremolese occorre fare attenzione alle proporzioni degli ingredienti (1kg di farina, 1 litro di acqua calda a 58-60 gradi e 10 grammi di sale), ai tempi di cottura con i testi e alle temperature (350 gradi al centro del sottano) - aveva detto - Un tempo i contadini capivano il momento adatto dal fumo, oggi usiamo il termometro laser che è molto pratico". Ma il versante gastronomico faceva pendant con la sua vocazione di poeta dialettale: sapeva recitare a memoria un’antologia di versi della produzione poetica pontremolese. Da Luigi Poletti a Giovanni Bellotti, per arrivare a Bruno Necchi e Amelio Bertocchi. Nomi che hanno fatto scuola nella poetica dialettale pontremolese.
Per Bertino il dialetto era la lingua dell’anima e la sua consapevolezza dell’identità richiedeva un ritorno alla lingua madre. Tuttavia il dialetto non era soltanto una connotazione ’folk’ locale: era uno sguardo sul mondo, un modo di pensare, di ragionare, di prendere decisioni.
"I dialetti hanno un potere evocativo che le lingue standard non hanno - notava - Il linguaggio popolare utilizza naturalmente le similitudini, cerca immagini concrete per rappresentare concetti". Era un personaggio caratterizzato anche dalla capacità di recitazione che mancherà a tutti. Lascia nel rimpianto la moglie Donatella, i figli Guido, Fabio – molto conosciuto per il suo passato nel calcio professionistico nel Milan e in tante altre squadre di serie B –, Davide e i nipoti Giacomo, Ginevra, Niccolò, Lorenzo, Jacopo, Matile e Amelia. In tanti sui social hanno commentato con dolore la sua scomparsa. I funerali si svolgeranno domani alle 15 nella Cattedrale di Pontremoli.
Natalino Benacci