Pianeta Terra Festival ospita oggi alle 12.15 nell’Auditorium del Suffragio Chiara Pavan, "Cheffe Chiara", ormai conosciuta come la stella della cucina ambientale, che dialogherà con Micol Sarfatti. Il percorso di Chiara la vede laurearsi in filosofia ed è durante il cammino universitario che viene attratta dall’idea di “rivoluzionare” la cucina. Approda dopo alcune esperienze al ristorante Venissa, all’interno dell’omonima tenuta sulla piccola isola di Mazzorbo, nella laguna d Venezia, che oggi guida con il suo compagno Francesco Brutto. Si occupa direttamente dei prodotti dell’orto, cura i rapporti con i proprietari, ha dunque un approccio etico e sincero con il valore del cibo.
Come vive questa sua esperienza?
"Lavoro al ristorante Venissa in un contesto fatto di agricoltura, immerso nell’acqua, e qui ci siamo concentrati per dare un’esperienza attraverso il gusto, portando così a conoscere il luogo; che è fatto di acqua circostante e di molti orti da dove arrivano le materie prime, quindi innanzitutto la nostra è una cucina che si prende cura dell’ambiente".
A partire anche dalla conservazione dei prodotti che avviene attraverso i procedimenti di un tempo.
"Sì, avendo molta produzione ortofrutticola ci siamo chiesti come fare a conservarla, quindi utilizziamo la tecnica della salamoia oppure a secco; il pane di scarto lo adoperiamo per le salse fermentate, adoperiamo processi di lattofermentazione e cerchiamo, quanto più possibile, di non fare scarto alimentare".
Lei interviene nell’ambito di Pianeta Terra Festival, qual è il messaggio che vuole proporre?
"Esiste l’urgenza di abbassare le emissioni gassose, perché la mia generazione vivrà ancora a lungo e vogliamo vivere in un pianeta più sano; l’attuale alimentazione contribuisce a emettere il 37% di emissioni gassose; quando parlo di mangiare bene, quindi, mi riferisco al fatto che bisogna abbassare le proteine animali".
Ci dica attraverso quale nuova impostazione alimentare, soprattutto per fare capire ai giovani che sono attratti, spesso, dal cosiddetto “cibo spazzatura”.
"È semplice perché possiamo fare ricorso all’utilizzo maggiore di cereali, legumi e verdure; pensando al mare, poi, dovremmo evitare di assumere tonno in scatola, la scelta sarebbe giusto che cadesse sul pesce locale, da comprare al mercato, magari".
Quanto conta il cambio di tendenza dei consumi alimentari e quanto, per esempio, le istituzioni potrebbero fare in termini di rieducazione.
"Ciascuno può e dovrebbe cercare di assumere comportamenti alimentari corretti, ma non vi è dubbio che esiste anche un problema politico; per esempio evitando gli allevamenti intensivi ma questo, però, non viene ancora fatto. Credo allora che il messaggio è giusto che debba partire dal basso, cambiando appunto le nostre abitudini alimentari".
È argomento di attualità quello che tratta la problematica del “granchio blu”, lei che idea si è fatta?
"Noi stiamo lavorando molto con la specie invasiva del granchio blu e una cosa che si potrebbe fare, sarebbe quella di finanziare aziende per processare questo crostaceo, perché possa diventare – perché no? – una vera e propria commodity".