Scoprire le eccellenze amiatine. Il press tour di Buyfood Toscana

Un viaggio per conoscere la produzione del formaggio, dell’olio e anche la castanicoltura locale

L’Amiata è una montagna di eccellenze, molte delle quali giunte fino ai giorni nostri grazie al lavoro sapiente di generazioni di caseari e agricoltori. La quinta edizione del Buyfood Toscana, manifestazione della Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze dedicata ai prodotti Dop e Igp quest’anno ha organizzato un press tour sull’Amiata, alla scoperta delle eccellenze del luogo. Protagonisti il formaggio dop de Il Fiorino, l’olio Dop di Seggiano e la Castagna Ipg del Monte Amiata. Si trova alle porte di Roccalbegna il caseificio Il Fiorino e dal 1957 a oggi i suoi formaggi vengono apprezzati nei migliori ristoranti e nelle migliori botteghe di tutto il mondo. Sono circa 50 gli allevamenti che forniscono latte per la trasformazione e soni oltre 30 tipi i diversi di formaggi che nel corso dei decenni hanno conquistato più di 200 premi. "La nostra storia nasce dall’amore per l’arte casearia – spiega Simone Sargentoni, marito di Angela figlia di Duilio il fondatore del caseificio –. Una passione che ci tramandiamo da oltre sessant’anni". I Fiorini sono una famiglia che provengono dal Casentino ma è grazie alla transumanza che conoscono questo luogo del quale si innamorano. Inizia così la lunga storia de Il Fiorino, da una grotta in pietra alle porte del paese. Oggi il caseificio è uno stabilimento altamente tecnologico, ma la storica sede viene ancora usata per stagionare i pecorini. Dallo scoglio di Roccalbegna a Seggiano, abbracciato da olivi che crescono solo qui, quelli di Olivastra Seggianese. Si tratta di una cultivar resistente al freddo, tanto resistente da essere riuscita a difendersi dalla famosa gelata del 1985 che distrusse gran parte degli olivi del Centro Italia. Oltre 20 anni fa è nato sull’Amiata il Consorzio dell’Olio Dop di Seggiano e oggi conta circa 15 certificatori. "Il Consorzio di Tutela Olio Seggiano Dop nasce nel 2002 – spiega Luciano Gigliotti, presidente del Consorzio – sotto la spinta di un gruppo di imprenditori amiatini legati alla produzione dell’olio extravergine d’oliva derivato dalla lavorazione delle olive della cultivar locale, l’Olivastra di Seggiano". Di recente, con l’obiettivo di fare squadra, è stata creata una cooperativa "La Seggianese" ed è stato aperto un frantoio che ha le certificazioni fondamentali degli organismi di controllo per frangere, stoccare e imbottigliare l’olio Igp Toscano, il Dop Seggiano e l’olio Bio. Croce e delizia di molti agricoltori, la Castagna Igp ancora oggi rappresenta un’eccellenza del territorio ed è valorizzata da molti agricoltori che continuano a lavorarla con sapienza, come Mirko Fazzi, impegnato non solo nella raccolta ma anche nell’essicazione del prodotto grazie a un progetto di recupero di un antico seccatoio, situato nel comune di Seggiano. Una parte di castagne essiccate vengono infine trasformate in farina grazie alle macine del mulino di Agliano Bernini, situato a Seggiano in località Molino Cartiera e ristrutturato qualche anno fa grazie un progetto integrato di filiera. "Il mulino – dice Bernini – è stato costruito sfruttando i dislivelli altimetrici ideali per la caduta dell’acqua sulle ruote ed è alimentato da sorgenti in quota. Castagne, olio e formaggi sono tra le materie prime che arricchiscono i piatti dei ristoranti locali, tra questi spiccano la Bastarda Rossa di Arcidosso, La Pietra di Roccalbegna e La Scottiglia di Pescina, tutti e 3 appartenenti alla rete di Vetrina Toscana.