di Nicola Ciuffoletti
L’agresto veniva usato come condimento nel Medioevo e ora sull’Amiata c’è chi ha pensato di riprodurlo. Si tratta di un condimento acidulo diverso sia dall’aceto di vino, sia dall’aceto balsamico di Modena ma che può trovare numerosi impieghi in cucina. Sull’Amiata, da 3 anni, c’è un gruppo interdisciplinare che sta lavorando proprio alla realizzazione di questo nuovo condimento e oggi, dalle 9.30 nella sala della Società Macchia Faggeta (Abbadia San Salvatore) saranno presentati i risultati. L’agresto viene creato mediante la concentrazione a caldo di uva acerba (agresta) con aggiunta di erbe e spezie. Al momento l’Azienda Lombardi & Visconti di Abbadia San Salvatore è l’unica che ne realizza una piccola produzione artigianale, sulla base di ricerche storiche bibliografiche condotte nel tempo. Per questo motivo Aurelio Visconti ha inteso presentare un progetto per definire meglio il processo produttivo dell’Agresto, e caratterizzare il prodotto dal punto di vista del territorio amiatino. Da qui è nato il progetto Agreno, finanziato dalla regione Toscana e che ha obiettivi ambiziosi, fondamentale è la proposta di sviluppare un nuovo prodotto agroalimentare a forte connotazione territoriale che possa aumentare la produttività e redditività delle aziende agricole, attraverso il riutilizzo degli scarti di produzione. Al progetto hanno partecipato, oltre alla Lombardi & Visconti, le aziende agricole di Leonardo Salustri di Poggi del Sasso, di Federico Dragoni di Montalcino e di Antonio Pacini di Abbadia San Salvatore, la Qualiterbe di Pitigliano, il Certema Scarl, Polo Tecnologico di Grosseto, lo studio Agricis di Sasso d’Ombrone e l’Università di Pisa Disaa insieme al Cnr-Ibba di Pisa.
L’attività scientifica del progetto è stata curata dalla professoressa Annita Toffanin, assieme ai docenti Giuseppe Ferroni e Francesca Venturi. Le erbe e le spezie sono state coltivate sull’Amiata mentre gli scarti di lavorazione dell’Agresto sono stati trasformati in prodotti cosmetici dai laboratori di Qualitarbe, infine Certema ha avuto il compito di standardizzare il processo produttivo dell’agresto. "Il progetto è interessante – spiega Giovanni Alessandri di Agricis – poiché si utilizza per la produzione dell’agresto uva immatura che nel periodo di luglio-agosto viene diradata ed è quindi uno scarto di produzione che diviene la base per un nuovo prodotto in un’ottica di economia circolare. Si potrebbe produrre in grossa quantità perché le uve diradate del Montecucco e del Brunello sono molte". Da Heimat e Cia Toscana sono state organizzate attività di divulgazione. Il mercato potrebbe essse pronto ad accogliere questo nuovo prodotto.
"Il progetto ha rappresentato una prova di cooperazione tra i 2 versanti dell’Amiata", ha ribadito Aurelio Visconti.