Giornata della ristorazione. Gli chef a scuola per lanciare l’iniziativa dei locali

A primo impatto poteva sembrare che la sala dell’Istituto Alberghiero si fosse trasformata nello studio di Masterchef. Ma niente giuria di esperti, bensì i ragazzi dell’istituto, niente riflettori, bastavano i loro occhi pronti a captare ogni passaggio. I banconi c’erano, però cinque e non erano in gara, ma pronti cucinare in diretta un piatto. Un vero showcooking, dove grandi nomi della ristorazione sono usciti dal dietro le quinte della cucina, per mostrare la loro arte durante l’evento di lancio della "Giornata della Ristorazione per la cultura dell’ospitalità Italiana", in programma sabato. Dire Italia, d’altronde, è come dire buona cucina. Erano presenti il prefetto Paola Berardino, il questore Antonio Mannoni, il luogotenente Carlo Alessandri, il consigliere provinciale Valentino Bisconti, Alfonso De Pietro di Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze, Alberto Bastiani di Slow Food, Antonio Catani presidente Associazione cuochi Grosseto, il quale ha conferito la tessera onoraria al direttore di Confcommercio Gabriella Orlando, la dirigente scolastica Cinzia Machetti e Danilo Ceccarelli presidente Fipe Confcommercio.

"Mancava la giornata della ristorazione in quanto elemento di cultura, ospitalità italiana e l’arte di vivere insieme – ha detto Gabriella Orlando –. La ristorazione non è solo un piatto somministrato. Al ristorante andiamo anche per passare un momento conviviale. Con questa iniziativa celebriamo i professionisti di un settore trainante che richiede sacrificio". "Abbiamo voluto coinvolgere i giovani – ha spiegato Ceccarelli –, perché sono il nostro patrimonio trainante del futuro". "La ristorazione – ha detto Berardino – è il piatto forte della nostra economia. E la sala è il suo biglietto da visita".

Cosa "bolliva in pentola" degli chef? Massimiliano Pepi ha giocato in casa con la tradizione, proponendo il tortello maremmano al sugo e burro e salvia. Matteo Donati ha portato il mare con polpo stufato, passatina di cannellini e cips di guanciale di cinta senese. "Il re della carne", come è stato presentato, Luca Terni ha impiattato una battuta di chianina alle 2 senapi con cipolla fiore di cappero riduzione di barbabietola ed estratto di prezzemolo. Federica Ritteri ha presentato gambero con burrata, lampone, mandorle salate e rose. Dulcis in fondo Paolo Rufo, un pizzico di zucchero con cheesecake maremmana con pandispagna alla fragola. "Questo lavoro – dice Pepi – non si fa per guadagno, ma per passione. Il tortello è il piatto bandiera nostro, quello maremmano ha una forma più grande". "Lavoro per passione – dice Terni –, per arrivare tra i migliori diventa come un’ossessione. Invito i ragazzi a essere se stessi, solo così sarete i numeri uno". "Mi identifico – ha detto Ritteri – nei profumi dei nostri giardini infatti li inserisco nei piatti. Come con lo sciroppo di rose". "Ho fatto la stessa gavetta di questi ragazzi – dice Donati –.Sono stato in tanti posti, ma ho scelto di tornare a casa, in Maremma". "Amo vedere come cambiano le espressioni dei clienti – afferma Rufo – da quando entrano un po’ cupi e dopo una buona colazione escono con il sorriso". Diversi piatti,ma fatti tutti con un ingrediente comune, un po’ segreto, l’amore per il proprio lavoro.