Pranzo di Natale: ecco 10 modi di riutilizzare gli avanzi

Firenze, 24 dicembre 2022 - Famiglia che vai, pranzo di Natale che trovi. Ma un piatto è irrinunciabile su qualsiasi tavola toscana: il lesso – non chiamatecelo bollito per favore – anticipato da un piatto di minestra fumante del relativo brodo. Solo che il povero e gustoso taglio di manzo, arriva dopo abbondanti antipasti (immancabili i crostini), tortellini in brodo, pappardelle, svariati altri tagli bolliti come cappone, lingua e zampa e seguito da quantità industriali di torte, panettoni e ricciarelli portati dai parenti. Così finisce invariabilmente per avanzare. E mica lo vorrai buttare? No davvero: l’inventiva toscana è tanta, e non da meno sono in altre regioni d’Italia e le ricette di riciclo sono tantissime, che a volte vedono la carne ancora meglio nei giorni seguenti. Vediamo quindi 10 ricette per riutilizzare il lesso avanzato. Ovviamente senza indugiare nelle dosi, perché in Toscana siamo nella patria di Pinocchio, si fa tutto a occhio!

1 – Semplicemente… riscaldato. Che sia biancostato, punta di petto o reale, il lesso non è un taglio delicato: basta avere l’accortezza di levarlo dal brodo, riportare a ebollizione il brodo, poi abbassare la fiamma al minimo, tuffarlo dentro lasciando scaldare qualche minuto.

2 – Lesso rifatto con le cipolle, detto anche francesina. È la più celebre delle ricette di riciclo fiorentine ed anche quella che va per la maggiore ai chioschi dei lampredottai: si fanno soffriggere a fuoco basso abbondanti cipolle tagliate a fettine in olio d’oliva, fin quasi a struggerle e se tendono a scurire, si continua a tirarle a cottura con il brodo; poi si aggiunge il lesso tagliato a pezzetti o a fettine (la diatriba è storica, come se ci voglia il pomodoro o meno: c’è la versione in bianco e quella in rosso), lo si fa rosolare, poi si aggiunge altro brodo (e anche un po’ di polpa o ancor meglio concentrato di pomodoro se lo si vuole in rosso), ci sta bene anche una foglia di salvia, e si abbassa la fiamma si tira a cottura per almeno mezzora tappato, ma anche di più: la carne deve iniziare a sfilacciarsi.

3- Stufatino di lesso. Era la ricetta dei nostri avi che con tre etti di lesso sfamavano una famiglia per una giornata, perché si andava a far massa con patate e verdure e in più avanzava anche il brodo per la minestra della sera. Si taglia a cubetti il lesso, come per uno spezzatino. Della stessa dimensione tagliamo pari quantità di patate aggiungiamo una carota a rondelle, cipolla tagliata grossolanamente, sedano a pezzetti, buttiamo tutto insieme e tiriamo a cottura con brodo e poca passata di pomodoro o pelati tritati. Lasciamo andare a fuoco basso, con il tappo circa 45 minuti, o comunque finché non sono cotte le patate e ammorbidite le carote.

4- Lesso rifatto al vino rosso – Che se è Chianti è meglio, ma quel che è avanzato dal pranzo di Natale va bene. La ricetta è sostanzialmente la stessa di quello rifatto alle cipolle, ma invece che (o oltre a) il brodo, lo si tira a cottura con il vino. Se poi volete ibridare questa ricetta con quella dello stufatino, liberissimi: il lesso è un piatto malleabile!

5 – Polpette di lesso. Altro piatto con cui le nonne sfamavano tante bocche, grazie al soccorso delle patate (o del pane raffermo). Si trita il lesso fine fine con la lunetta, o lo si macina con il tritacarne. Si trita finissimo anche uno spicchio d’aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Mettiamo tutto in una zuppiera e impastiamo con patate lesse o pane raffermo ammorbidito precedentemente nel latte (ma va bene anche in acqua), nella quantità di circa metà rispetto alla massa della carne. Si regola di sale e di pepe e si impasta a mano con un uovo per ogni commensale. Si fanno delle salsiccette lunghe quanto il palmo di una mano, o delle palline a seconda della forma che preferite, e le si girano nel pan grattato. Poi dritte in olio bollente finché non dorano, le si scolano su carta gialla e dritte in bocca. E se avanzano di nuovo? Tanto meglio: si rifanno domani alla livornese!

6 – Cielo stellato. Questa ricetta arriva diretta da Campi Bisenzio: seppur meno nota della pecora e del papero, è una tradizione antichissima e il suo nome romantico si deve alla forma che assume e che fa sorridere i bambini; ed erano tanti quelli che dovevano sfamare le massaie campigiane, affamatissimi dopo una giornata a badare le pecore. Qui in soccorso venivano le uova, proteine a buon mercato che richiamano poi tanto pane, il cibo per eccellenza. Si trita finissimo il lesso con un po’ di aglio e prezzemolo, ma fine più che si può, con la lunetta. Lo si fa soffriggere in padella e si butta qualche uovo sbattuto. Da qui il procedimento è quello di una frittata: se si è bravi, la si gira a metà cottura, se si è maldestri, si abbassa la fiamma al minimo e si mette il tappo. Togliete il coperchio e guardate adesso: la vostra frittata sarà punteggiata da minuscoli pezzettini di carne: è proprio un bel cielo stellato!

7 – Insalata di lesso. Tutto bene ok, ma il giorno dopo rientrate a lavorare e avete bisogno di portarvi dietro il vostro pasto take way? Cosa di meglio di un’insalata di lesso allora? Tagliate a fettine e quindi a striscioline la vostra carne e unite verdurine fresche e/o capperi, sottaceti (o sottoli se preferite), olive, mais in scatola, cubetti di formaggio, uovo sodo o ciò che vi suggerisce la vostra fantasia; legate tutto con olio extravergine d’oliva, toscano ovviamente, un cucchiaio di senape e uno di maionese.

8 – Grestel (o Groestl o Gröstl). I toscani sono bravi a inventare ricette di recupero, ma i trentini gli tengono testa. E questa ricetta alpina per riciclare il lesso è perfetta: si lessano delle patate e le si tagliano a pezzetti, la tradizione vorrebbe con la buccia, ma in questo caso devono essere assolutamente non trattate. Le si soffriggono in padella in abbondante burro e quando cominciano ad abbrustolire si aggiunge anche la cipolla tagliata a fettine e la carne a pezzetti. Si lascia abbrustolire un po’ il tutto e sarebbe già buono così, ma se vogliamo esagerare, ci sbattiamo sopra anche un ovino affrittellato. C’è chi aggiunge anche speck o pancetta affumicata per arricchire il piatto. Si può guarnire con panna acida ed erba cipollina.

9 – Lesso rifatto all’orientale. Via, la tradizione non fa per voi, siete innovativi, fusion, volete stupire gli amici con qualcosa che non si aspettano davvero da un piatto di riciclo. E perché non fare un buon manzo alla cinese… con il lesso rifatto? Soffriggete in una padella – meglio in wok – in olio di arachidi (assolutamente non di oliva), peperoni, cipollotto, cavolo cappuccio, carote, zucchine, germogli di soia. Una volta stufate le verdure, aggiungete il manzo taglio a pezzetti piccoli, come quelli del ristorante cinese, appunto. Qualche pezzetto di ginger a dare ancor più sapore orientale e poi il vero tocco del Sol levante: salsa di soia come se piovesse, rosolate a fuoco vivace e se proprio volete esagerare, date anche una spruzzata di aceto di riso.

10 – Kebab di lesso. Cucina orientale sì, ma non troppo? Proviamo ad avvicinarci e prendere qualcosa di asiatico sì, ma mediorientale. E reinterpretare quello che anche da noi ormai è diventato un piatto pop, seppur esotico: il kebab. Tagliamo il lesso a striscioline sottili e le soffriggiamo in padella con un po’ di spezie per kebab (si trovano in qualsiasi minimarket gestito da mediorientali, ma anche nei supermercati ormai) e ripieniamo una piadina aggiungendo cipolla tagliata sottile, cetrioli, pomodori, insalata, cavolo cappuccio a striscioline, salsa harissa, che possiamo farci da soli con cumino e peperoncini, salsa tzatziki, salsa di ceci se gradiamo, e se vogliamo fare i giovani anche qualche patatina fritta. Sentirete che sapore… robe da turchi!