FIRENZE
Cronaca

Tortino, ragù di agnello e costine impanate

A Firenze, il celebre chef Lorenzo Romano propone un menu pasquale tradizionale e generoso al ristorante Il Celestino. Ingredienti italiani di qualità e tempo sono le chiavi del successo in cucina. La Pasqua diventa un'occasione gastronomica da condividere in famiglia.

di Rossella Conte

La Pasqua è una festa che, come tale, trasforma in un’occasione gastronomica all’insegna della tradizione. Proprio la tradizione sarà l’ingrediente fondamentale del menù che ha preparato per noi Lorenzo Romano, chef de Il Tegamino di piazza Santa Felicita (meglio conosciuto come ristorante Il Celestino) che ha deciso di puntare proprio sulla cucina della nonna: porzioni generose da condividere appunto in un tegame. Un menu valido sia per Pasqua che per Pasquetta. Romano, che è anche sulla guida Michelin, con l’Insolita Trattoria, ci tiene a fare una premessa: "Per la riuscita di un piatto gli ingredienti sono fondamentali: bisogna preferire prodotti italiani e prestare molta attenzione nel leggere le etichette" sottolinea lo chef che invita i fiorentini a riscoprire la bellezza dei mercati della città e dei piccoli negozi di vicinato.

"La qualità a tavola fa la differenza" non usa mezzi termini. Da vero pranzo che si rispetti, il nostro menù comincia con un tortino preparato con patate arrosto schiacciate e uova poche cotte in camicia, guarnito con crema di pecorino. "Per chi volesse si può aggiungere, una volta pronto, una spolverata di tartufo che dà il tocco finale" sottolinea. A questo punto si può iniziare ad aprire una bottiglia di Chianti Rufina. Per il primo piatto, invece, l’opzione è doppia. Si può scegliere tra un piatto di paccheri al ragù di agnello bianco con piselli e guanciale oppure un pasticcio di agnello che si può preparare in modo molto semplice: basta cucinare i rigatoni in terrina, condirli con ragù di agnello, parmigiano e besciamella e poi da gratinare in forno.

"Il ragù va fatto come una volta, con pazienza: per avere un buon risultato occorrono almeno cinque ore" consiglia Romano. Come secondo, sulla tavola non può mancare l’agnello. Si può optare o per le costine impanate e fritte o marinate per due ore con olio, aceto, aglio e rosmarino e poi grigliate. Come si suol dire, dulcis in fundo: un vero pranzo da re non può che finire col dessert. E qui non c’è che l’imbarazzo della scelta: se la colomba e l’uovo di Pasqua sono di sicuro i dolci più diffusi, due ottime alternative possono essere la pastiera o la pitta ‘nchiusa, tagliatelle dolci cotte in forno e ripiene di ricotta, miele, noci, mandorle, uva passa e cannella. Ma qual è il segreto del successo in cucina? "Due sono gli ingredienti fondamentali: le materie prime, come ho già sottolineato, e il tempo. Bisogna prendersi il giusto tempo per la preparazione di ogni piatto".

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