Pranzo di Pasqua (Ansa)
Firenze, 1 aprile 2021 - Tradizioni, primavera, bollicine. E colori, tanti colori. E profumi: nel piatto, nel bicchiere, in casa. Personalissimi suggerimenti – le ricette no, quelle ve le cercate, le fonti ormai sono a portata di pagina o meglio ancora di clic – per sconfiggere l’uggia da confinamento nel giorno di Pasqua, nel pranzo di Pasqua (e di Pasquetta, perché tanto ci sono gli avanzi, e non si sciupa nulla, tutt’al più si recupera con qualche ideuzza), anche se limitato allo stretto nucleo familiare (più due e qualche bimbo, comunque, si può).
A partire dall’antipasto. Anzi, dalla colazione: per uso ormai consolidato, è salata, e qui ci si difende bene. Si fa una bella pizza al formaggio (la crescia, sì) magari insaporita da qualche cicciolo, che è perfetta con i nostri salumi – il salame e la finocchiona, il biroldo e il mallegato, il bardiccio e il sanbudello, e il prosciutto toscano che ha poco da invidiare a cugini ben più rinomati – e con qualche forma di cacio, e anche qui quanti ne volete, da Pienza alla Maremma, dal Mugello – e arriva il bovino – alla Garfagnana. Poi si fa qualche frittatina, con carciofi e asparagi che sono ora nell’orto e si possono usare anche come ripieno, con uova e mortadella e spinaci e via dicendo. Caffè nero o te, per l’alcol è meglio aspettare…
Capitolo pranzo. Se avete voglia di cibi gourmet, basta aprire i social, o qualche giornale di tendenza. Pieno zeppo di ristoranti anche stellati che offrono menu interi o singoli piatti all’insegna della creatività. E del grande gusto, certo. Ma il momento, obietterà qualcuno, non è ugualmente propizio per tutti. Vero. E allora ritorniamo al fatto in casa. E ripartiamo da dove eravamo rimasti. La tavola della colazione potrà essere anche il trionfo dei nostri antipasti a pranzo, chi viene ospite mica sa che ci abbiamo già fatto colazione… Certo, mettiamoci anche il classico crostino toscano, che non ci sfigura mai. Che ci beviamo? Ma bollicine, come detto. Spumanti toscani, è pieno di aziende, anche tanto belle, che ne producono. Starei sul base chardonnay, o al massimo chardonnay-pinot nero, ce n’è da benedire e santificare in giro (ricordarsi che il venerdì e il sabato gli alcolici sono in vendita a Firenze FINO ALLE 16…). Se volete cambiare, un buon lambrusco, o una bonarda dei Colli Piacentini o dell’Oltrepò Pavese. Lasciate perdere il prosecco, che è meglio.
Poi un bel primo. Stiamo in casa, dai. Pasta fatta a mano. Pici, tagliatelle (anche un bel tentativo di paglia e fieno, potete usare spinaci oppure dell’ottima ortica, per la parte verde), lasagne. In bianco: sugo bianco di coniglio, besciamella e asparagi, ci viene bene anche un raviolo “aperto” (per sentirsi un po’ Gualtiero Marchesi…) con spiaci ricotta e una grattatina di noce moscata. Che sarà un ”must” nel ripieno se invece pensate al classicissimo inossidabile tortello di patate, ma per cortesia condite con un bel sugo saporoso, meglio se di papero, magari li trovate già pronti anche nelle gastronomie e nei mercati. Alternativa, altro cult sempreverde, le crespelle alla fiorentina. Se pensate al pesce, vabbè, classico spaghetto alle vongole veraci. Ma un’idea geniale e generosa di sapori e profumi può essere la parmigiana di mare, che oltretutto funziona anche da piatto unico. Cercate la ricetta di Alessandro Borghese… Nel calice (sì, calice, il vino va rispettato) si va ancora di bollicine, abbiano parlato di cibi piuttosto grassi anche se leggeri, ottimo sgrassante lo spumante, si può azzardare anche un base sangiovese o addirittura merlot o syrah. Lasciate perdere bianchi asfittici se optate per la parmigiana di mare: se è bianco, deve essere ricco e bello carico (suggerisco il Benefizio di Pomino, il Batar di Querciabella, lo Chardonnay di Monsanto), altrimenti viva un bel rosé.
Parlavo di mercati. Già: andiamo a fare la spesa dove la provenienza è sicura, dove ci fidiamo del rapporto personale con chi vende. Perché vi dico questo? Per introdurre al piatto principale. Il secondo. E sarà agnello, con buona pace per chi se ne esce con il “cruelty free”, con tutto quello che ha mangiato si potrà anche fermare qui. Altrimenti, agnello. Se è di Zeri, e dunque toscano, è anche meglio, soprattutto per il sapore e la consistenza nella ciccia. Ricette? Oh mamma. Quante ne volete, per dirne una, in Maremma lo fanno in buglione., ma ci sarà sempre il carré o il coscio al forno, le costine impanate e fritte, la lombata che un mio amico chef (si chiama Paolo Teverini, è bravo tanto, davvero) la propone con salsa di zucchine, cialde di couscous e briciole di parmigiano al ginepro, non vi spaventate, non è impossibile, se andate su Facebook lo trovate e gliela copiate. Vini giusti: in Toscana c’è imbarazzo della scelta. Se deve esser Chianti, punterei sul Rufina, o (nel Gallo Nero) su Radda o Lamole, acidità e freschezze. Ma Cortona e Suvereto danno ottimi Syrah, l’Appennino dà profumatissimi deliziosi Pinot Nero (splendidi anche nel Chianti Classico, del resto, tra Radda e Gaiole). Oppure un bel Morellino di Scansano.
E per finire? Pastiera e colomba ci hanno invaso, ma evviva gli invasori! Di casa nostra? Sportella all’Elba (con un bicchiere di Aleatico), schiaccia di Pasqua tra Pisa e Livorno, torta di riso a Massa (e mi viene di accostarci anche i budini), la pasimata in Garfagnana, il corollo a Siena. Gli zuccherini all’anice in Mugello, li trovate anche dal noto cioccolataio Pistocchi. Le pesche di pasta soffice all’alkermes, ripiene di crema o zabaione. A Reggello e a Prato sono fortunati… Ci si beve vinsanto, meglio se amabile, o moscadello di Montalcino. E se non sapete rinunciare alla bollicina, questa volta è moscato. Del Piemonte o dei Colli Euganei. Ma dolce, sul dolce si beve dolce. E, come già si disse, lasciate stare il prosecco, che è meglio. Al massimo, ci viene uno spritz.
