Corallo, il re del cacao "prigioniero" nella sua Firenze per la pandemia

Firenze, 5 aprile 2020 - Anche lui come tutti è recluso in casa dalla pandemia. E come tutti non appena sarà possibile tornerà alla vita normale. Ma a differenza di tutti, la sua vita normale non è nella città come le ricordiamo, tra ufficio o fabbrica, traffico e shopping, al cinema o a teatro, calcetto o trekking, scuola e gite del fine settimana. L'uomo che produce il più raffinato e acclamato cioccolato al mondo, Claudio Corallo (Sesto Fiorentino, 1951), aspetta di tornare alle sue piantagioni equatoriali, a coltivare cacao, caffè, pepe, canna da zucchero.

"SUL FIUME CONGO TRA BUFALI E BANDITI HO RISCHIATO DI MORIRE" (vai all'articolo)

Da tempo si è stabilito in Africa, a fine febbraio era tornato come fa periodicamente in Italia per una manifestazione di alta gastronomia a Milano e curare i suoi affari. Le restrizioni da Covid 19 l'hanno imbrigliato proprio nella sua Firenze, in questi giorni il paesaggio di cipressi e ulivi che scorge dalla finestra di una casa di amici a Settignano è ben diverso dalla foresta a ridosso dell'oceano. La prende con filosofia, questa inattività forzata, anche se non nasconde la preoccupazione per la produzione ferma, i suoi operai africani costretti in pratica a non lavorare : "Laggiù non abbiamo mascherine - racconta l'imperatore del cacao - nello stabilimento non possiamo rispettare la distanza di sicurezza, proviamo a farlo nelle piantagioni ma è complicato... Stiamo pensando a una specie di cassa integrazione".

DUE MAESTRI, UN'IDEA: LA COLLABORAZIONE CON CATINARI (vai all'articolo)

Più che Indiana Jones, le peripezie esotiche di Corallo giramondo di continenti lo rendono in spirito compagno d'armi di Corto Maltese, degli eroi corruschi di Conrad. Come Fitzcarraldo smaniava per costruire un teatro per la lirica in Amazzonia, lui è una vita che insegue - e ha raggiunto - il sogno ascetico della perfezione in una tavoletta di cioccolato. Dagli orti di Sesto Fiorentino dov' è nato 69 anni fa all'arcipelago di Sao Tomè e Principe, tra le onde scure del golfo di Guinea passando dalle autostrade fluviali sul Congo in Zaire fino alle alture boliviane.

"Anni fa - racconta - quando ho iniziato a produrre cacao, assaggiavo i migliori cru. Non mi piacevano. Tutti amari. L'amaro del cioccolato è il risultato di interventi umani sbagliati, non è naturale. Tanti sapevano solo di vaniglia. Era come giudicare se un vino fosse buono bevendo la sangria. Allora mi sono messo in testa di capire i segreti del seme di cacao: lo assaggiavo, lo tostavo, lo fermentavo...".

Qualche lustro dopo, la stampa internazionale non ha più dubbi: un fiorentino magro e irrequieto col cuore in Africa, produce il miglior cioccolato del pianeta. Ci sono i prodotti persino squisiti delle multinazionali, il fondente da supermercato. Poi ci sono le tavolette di Claudio Corallo, semplicemente un'altra storia. La splendida ossessione è la purezza del prodotto, "quello che nasce dalla terra ancor prima del seme della pianta e quindi della bacca".

Niente chimica nelle piantagioni all'Equatore. Lavorazione a mano senza aggiungere vaniglia o zuccheri che alterino il vero sapore, sconvolgente, del cacao. Ostinazione devota all'integrità ambientale che diventa impresa economica forte oggi di 200 dipendenti, molti africani. Fatturato 550mila euro l'anno pre-virus, 25 tonnellate di cacao, una e mezzo di caffè. In un ettaro di terra africana strappata alla foresta produce 53 kg di cacao, le imprese industriali duemila. Sperimenta senza soste nuove alchimie naturali mescolando cacao, distillati, caffè. Gocce sublimi di sapore. Il successo planetario non ha mutato l'indole di un tipo tranquillo e ironico: "Produrre un buon cacao - sorride via Skype con l'indispensabile Toscanello in mano - è come produrre un buon extravergine. La pianta del cacao si pota come un ulivo. Non è una palma, che per raccoglierne i frutti devi solo stare attento che non ti cada una noce di cocco in testa. Ci vogliono rispetto e amore per la terra".

Dal 1997 Corallo vive nel piccolo arcipelago di Sao Tomè e Principe, antica colonia portoghese, spostandosi in aereo e nave tra i campi di cacao e caffè contesi alla giungla di Nova Moca (Sao Tomè) e la sua residenza – piantagione di Terreiro Velho (Principe). Abita una vecchia villa sciupacchiata in cima alla collina, si affaccia e riempie gli occhi di oceano. Lì non arriva l'elettricità, un generatore alimenta smartphone e tablet. La sera legge libri alla luce di una lampada da minatore in testa, mentre nelle stanze svolazzano i pipistrelli divoratori di zanzare. Nelle stesse ore in cui sigaro e Bach gli regalano il relax, nei ristoranti gourmet ai quattro angoli del globo prima della pandemia si coronavano cene d'eccellenza nell'estasi del suo cioccolato.

Controlla i campi con i droni. Parla spagnolo, portoghese, francese e il dialetto franco lingala. "L'inglese lo sto studiando". Ciabatte e maglietta, lavora fianco a fianco di braccianti e tecnici di laboratorio, insieme sbucciano a mano i baccelli. La figlia Ricciarda si occupa della commercializzazione e riceve i turisti, fino a poche settimane fa e quando torneranno, che scoprono l'arcipelago e l'azienda. La fama di Corallo è crescente, costellata di premi dal Giappone all'Australia. E' stato nominato console onorario di Sao Tomè e Principe. Nel menù del pranzo ufficiale in occasione della visita di Stato in Angola del presidente Mattarella, febbraio 2019, il suo cacao figurava come condimento a crudo della pasta e come dolce. Dell'Italia gli mancano l'olio buono e la pasta d'acciughe. Ora a Settignano può farne scorta nella bottega d'alimentari in piazza. Aspettando di risalire su un aereo.

"Dalla metà degli anni Settanta, in Africa ho superato due saccheggi, un rapimento, una rivolta popolare con cambio di regime, ho rischiato di rimetterci la pelle un paio di volte.... Passerà anche questa pandemia, speriamo almeno ci insegni a vivere in maniera più sobria e ad amare la madre terra".