Francesco Fossi
Francesco Fossi

Empoli, 8 gennaio 2020 - Gusto Toscano premia i suoi protagonisti, ovvero gli artigiani del settore agroalimentare che si sono sfidati nell’appassionante contest promosso da La Nazione e Cna. L’atto finale si terrà lunedì 13 gennaio, alle 17, nella sede di Cna Empoli, in via San Rocco, 22. Alla cerimonia parteciperanno anche il presidente dell'Unione dei Comuni dell' Empolese Valdelsa Alessio Falorni, il presidente di Cna alimentare toscana Roberto Rappuoli, Fabio Bianchi membro della presidenza Cna Empolese Valdelsa, e naturalmente una rappresentanza del nostro quotidiano.

Al primo classificato, Torrefazione Caffè Negro di Limite sull’Arno, andrà un weekend per due persone e un buono servizi di consulenza Cna del valore di 500 euro. Al secondo, Non solo Pane di Castelfiorentino, un buono servizi Cna da 300 euro, al terzo classificato, Bar Pizzeria Da Silvano di Montespertoli, un buono servizi Cna del valore di 200 euro. Ai primi dieci anche riconoscimenti di partecipazione.

A concorrere per lo scettro di Gusto Toscano sono state due categorie, salato e dolce. Per il secondo comparto hanno partecipato anche molte gelaterie del territorio. Del resto i dati parlano chiaro: il gelato nell’Empolese Valdelsa va forte, come spiega Francesco Fossi di Cna agroalimentare: “Un business che nell’intera Città Metropolitana di Firenze vale 359 milioni di euro all’anno, il primo d’Italia, che dà lavoro a 2.552 addetti: la quarta area del Paese per occupazione in questo settore. Ed è un gelato di qualità – sottolinea Fossi - perché nel nostro territorio 7 gelaterie su 10 sono artigianali. Per l’esattezza 203 imprese tra le 304 gelaterie e pasticcerie, compresi gli ambulanti, e aziende manifatturiere che si occupano della produzione che registrano, rispetto a 5 anni fa, una crescita del +5,9% (+2% nell’ultimo anno)”.

Buona la presenza di donne che rappresentano il 28,6% del totale, forte la presenza di giovani che costituiscono l’11,2% e non mancano neppure gli stranieri a cimentarsi con uno dei simboli del gusto italiano nel mondo: 11,5%. I consumi di gelato sono forti anche d’inverno, sia per gli inverni miti degli ultimi anni che per la varietà d’offerta delle gelaterie sempre più ricche di semifreddi, i dolci al cucchiaio da servire ben freddi (-16/18°) tipici della nostra cucina.
Nel nostro territorio, poi, va benissimo lo zuccotto, noto anche come “Elmo di Caterina”, la grande regina di Francia di casa Medici che vi esportò molti piatti della cucina toscana, la cui creazione pare riconducibile a Bernardo Buontalenti, architetto e cuciniere. Il nome? L’etimologia propende tra due opzioni: il copricapo utilizzato dalle forze di artiglieria o quello degli alti prelati per l’utilizzo del rosso Alkermes con cui veniva bagnato il pan di Spagna.

I gelatieri e i pasticceri di Cna condividono volentieri con i lettori la ricetta originale.
Dosi per 10 persone.
Lavorare 4 uova con 120 gr di zucchero, poi incorporarvi 80 gr di farina, un pizzico di sale e 35 di fecola di patate. Unire la scorza grattugiata di un limone, versare in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per 30/35 minuti. Sfornare il pan di Spagna e farlo raffreddare.
In una ciotola mescolare 600 gr di ricotta di pecora con 150 gr di zucchero semolato. In un'altra montare 250 gr di panna fresca e unirla al composto di ricotta e zucchero. Mettere in un’altra ciotola 1/3 di crema di ricotta e unirvi 15 gr di cacao amaro in polvere. Nella rimanente crema, invece, unire 60 g di gocce di cioccolato fondente. Mettere le creme in frigo.
Tagliare il pan di Spagna a fette di 1 centimetro di spessore. Foderare con la pellicola trasparente uno stampo da zuccotto o una ciotola, quindi foderarla con le fette di pan di Spagna e spennellarle con l’Alchermes. Farcire con la crema di ricotta bianca e gocce di cioccolato, creando al centro del dolce un incavo in cui versare la ricotta al cacao. Chiudere con le restanti fette di pan di Spagna, coprire con pellicola e premere un po’, quindi mettere in frigo per 6/8 ore. Togliere la pellicola, rovesciare su un piatto e servire.