Gelato, una delizia che fa bene
Gelato, una delizia che fa bene

Firenze, 22 gennaio 2020 - C'è anche la Toscana nell'Olimpo del gelato. Almeno secondo il Gambero Rosso, e secondo la quarta edizione della guida dedicata a questo specifico settore, e in uscita in questi giorni a 8,90 euro nelle librerie e nelle edicole. Dice: ma come, in gennaio? Già, in gennaio. Non si dice mai di no a un buon gelato, nemmeno in gennaio, nemmeno con il freddo che gela le ossa e la tramontana che sferza il viso. E' come tornare sempre bambini, perché il gelato dà gioia, dà freschezza, sapore, vivacità immediata. E, non ultimo, può sempre essere un ottimo complemento per la tavola, ottimo dessert ma anche ottimo compagno – chef, masterchef, simil-chef e pseudo-chef insegnano a mani basse – di pietanze anche importanti della tradizione. Per dirla con Paolo Cuccia presidente del Gambero Rosso, del resto, “il gelato è un prodotto simbolo dell’italianità, riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo, capace di esaltare le straordinarie materie prime di alta qualità made in Italy”.

Già: ma dove trovarlo, “un buon gelato”, buono davvero? Lo so, con l'avvento della gastronomia sparata ovunque e sempre, di TripAdvisor e della dilagante e spesso supponente pretesa di autodefinirsi critici gastronomici, benché improvvisati e orecchianti, le sentenze si sprecano, si spandono, dilagano anch'esse. E spesso, è facile intuirlo dalle motivazioni addotte, senza saperne poi gran che, ma semplicemente per il gusto di fare il tifo, per il gusto del “questo l'ho detto io”.

E così, per regimare questo fenomeno inarrestabile, e dare un consiglio fondato su basi di buona conoscenza, il Gambero Rosso prova a dare qualche consiglio. E qualche premio. Ed ecco la Toscana nell'Olimpo. O quasi. Perché le gelaterie premiate con “tre coni” sono cinque, contro le 11 della Lombardia, le 8 dell'Emilia Romagna, le 6 del Piemonte, del Veneto e del Lazio. Dice: ma come, cinque sole per la regione che ha inventato il gelato, vedi il buon Ruggeri pollaiolo che, al seguito di Caterina de'Medici, fece schiattare di invidia i pasticceri di corte a Parigi? Vedi Bernardo Buontalenti, inventore di quella incredibile “crema fiorentina” che ancor oggi porta il suo nome? Consoliamoci, la Campania e la Sicilia, che accampano esse pure paternità suol gelato, sono ferme rispettivamente a 2 e 1, quanto a “tre coni”, e il Veneto padre di importante tradizione dalla Val Zoldana e dall'Agordino ne ottiene appena uno in più.

Ma chi sono i Grandi Coni di Toscana, secondo la Guida del Gambero? Eccoli: Carapina e la Gelateria della Passera a Firenze; Dondoli a San Gimignano; De' Coltelli a Pisa; Chiccheria a Marina di Grosseto. Eccoci, e qui, lo sapevo, si scatena il finimondo, “ma quella è meglio”, “ma quell'altra le batte tutte”, “ma vaiavaiavaia, venite dalla mia”... Comprensibile, del resto: si potrebbe obiettare che non è presente la Versilia, che vanta tre-quattro gelaterie di gran livello; che di Firenze ce n'erano almeno altre tre degne del riconoscimento; che a Terranuova Bracciolini c'è un bel tempio di gelati, e che probabilmente nessuno del Gambero Rosso ha mai assaggiato le creme e il gianduia di Pieve Fosciana, paesino della Garfagnana...

I premiati toscani, però, son tutti veri maestri del freddo. Come Sergio Dondoli, vincitore per due anni della Coppa del Mondo con il Team Italia: per capire dov'è, basta affacciarsi nella piazza di San Gimignano. Dove vedete coda... c'è attesa per assaggiare i gusti di Curva Fiesole e Venere Nera, Dolceamaro e Biske Rata. E che dire della Crema dell'Artusi o della Crema al Vinsanto, del Panettone o de iGrandiFormaggiItaliani di Carapina? E' la creatura di Simone Bonini, imprenditore dell'impiantistica che nel 2008 ha scelto di dedicarsi al “gelato gastronomico”. O ancora, i sorbetti con tisane e infusi e le creme esotiche, la frutta fresca e i marroni del Mugello da Cinzia Otri alla Gelateria della Passera, in uno dei cuori pulsanti dell'eccellenza gastronomica fiorentina? E i gusti freschi ed eleganti (l'annona calabrese, l'amaretto di Santa Croce...) della gelateria De'Coltelli sul lungarno Pacinotti a Pisa (ma ce n'è un'altra a Lucca), e il bell'elenco di ingredienti naturali e a chilometro zero di Manuele Preziosi alla Chiccheria messa su da babbo Luciano e mamma Anna a Marina di Grosseto...

Un denominatore comune per tutti: ingredienti naturali e tracciabili, e bassissimo quando non assente uso di semilavorati. Un segno, secondo la Guida: “I maestri del freddo avanzano negli anni 20 del secolo in nome di un gelato sempre più “scientifico”, ma allo stesso tempo sempre più buono, sano e sostenibile a conferma che studio, ricerca, sperimentazione e confronto sono indispensabili per dar valore alla professione. Solo in questo modo nasce un gelato che non dimentica la tradizione e che usa tutti gli strumenti che tecnologia e innovazione mettono a disposizione per dar vita a un prodotto di qualità profondamente identitario che esalta il patrimonio agroalimentare italiano”.