Sue Ellen e Celeste Mannori con la mortadella di Prato (foto Attalmi)
Prato, 9 febbraio 2016 - A fine gennaio i biscotti di Prato (seppure con il marchio "Cantuccini toscani"), adesso la mortadella di Prato: arriva un altro marchio Igp, indicazione geografica protetta, per un'eccellenza alimentare della nostra terra.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha infatti comunicato che sono stati pubblicati nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea i regolamenti di esecuzione con l’iscrizione della Igp “Mortadella di Prato” e della Igp “Cappellacci di zucca ferraresi”. Salgono così a 280 le eccellenze italiane agroalimentari di qualità registrate in ambito comunitario. E almeno da questo punto di vista, in Europa non ce n'è per nessuno se si tratta di confrontarsi con l'Italia in quanto a eccellenze agroalimentari.
Ecco il disciplinare della Mortadella di Prato (tratto dal sito di Slow Food):
- Per produrre la Mortadella di Prato si usano carni di suino rigorosamente nazionali ed in certe partite, che saranno all’uopo contraddistinte, di animali ad allevamento biologico.
- L’impasto cercherà di ridurre ai minimi termini, fino ad arrivare alla completa eliminazione, la presenza di nitrato di sodio, di potassio ed acido ascorbico. Non ci devono essere polifosfati o altri conservanti.
- Il prodotto così lavorato ha una minore durata di conservazione e per questo, oltre ad impedire che con l’evaporazione naturale aumenti la sapidità, sarà conservato in plastica sottovuoto.
- La Mortadella di Prato viene cotta (tramite bollitura) in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68°C ed i 70°C. Inoltre la cottura può essere effettuata anche a vapore (tramite appositi forni a vapore).
- Le parti del maiale che vengono utilizzate sono: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
- La concia si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano, alkermes.
- L’insacco è fatto con budello naturale. Il colore è un rosato tendente all’opaco.
- Zona di produzione: Comune di Prato e Comune di Agliana.
LA STORIA - La "Mortadella di Prato" è un salume cotto speziato di stampo medievale, dal gusto unico, frutto del contrasto fra il sapore caldo e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino, e quello dolce e delicato dell’alchermes. Il “saper fare” locale, risale ai “beccai” pratesi (gli antichi macellai), un’attività che, per motivi di igiene, richiedeva, come il mestiere di tintore, abbondanza di acqua corrente e che quindi si è potuta sviluppare grazie alla presenza delle “gore”. La scelta dei tagli di carne utilizzati nella lavorazione tradizionale, l’assenza di glutammato e la particolarità degli ingredienti, rendono questo salume unico nel panorama gastronomico italiano. In particolare ciò che la lega indissolubilmente al territorio pratese è la presenza dell’alchermes, un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti. Questa specificità ha accresciuto nel tempo la reputazione della “Mortadella di Prato”.
I primi documenti certi risalgono infatti al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la “Mortadella di Prato” menzionata scherzosamente nel 1854 nel carteggio Guasti-Pierallini (“le mortadelle di Prato son cose ghiotte anche ai fiorentini mangia fagioli), in relazioni redatte in lingua italiana, inglese e francese per le Esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia, che ci ragguaglia sull’esportazione del prodotto in Francia (1867) a conferma della sua conquistata reputazione. Anche durante il Novecento sono numerosi i riferimenti documentati alla “Mortadella di Prato”: la sua peculiarità ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali, nazionali e internazionali, fin dalla prima edizione della “Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club Italiano (1931).
La sua fama è anche legata alla predilezione dimostrata da grandi chef e personaggi della cultura e della gastronomia internazionali, come il famoso scrittore gastronomo Manuel Vasquez Montalban, che nel 2000 ebbe modo di apprezzarla al Salone del Gusto di Torino. E’ stata inoltre valorizzata come espressione genuina della tradizione gastronomica di Prato da associazioni come l’Accademia della cucina italiana (1987) e Slow Food, che nel 2000 ha istituito un presidio del prodotto. Fin dal ‘700 si usa gustare localmente la “Mortadella di Prato” con i fichi oppure nella cucina tradizionale come ingrediente di molti piatti tipici, tra i quali i “sedani alla pratese”.