"Il panforte e i ricciarelli sono prodotti di stagione"

Gabriele Filippini, ad Fiore e Dolcezze Savini, ricorda l’importanza della sfida lanciata tre anni fa, quando ha riaperto l’industria di panforte e ricciarelli a Siena, in viale Toselli. "Dal 2021 abbiamo ottenuto ordini importanti, tutti in Italia, poco all’estero. Commesse dalla grande distribuzione, soprattutto, che sono servite per riposizionare il marchio Fiore e i dolci senesi del nostro brand in Italia, puntando sulla storia".

Ma i numeri del comparto dei dolci tradizionali made in Siena, come ha ribadito anche l’indagine di Qualivita, non sono tali da garantire grandi margini e fatturati rilevanti, nonostante il riconoscimento dell’Igp. "I dolci senesi sono prodotti di nicchia - conferma l’ad Filippini - panforte e ricciarelli fanno pochi volumi. Se si esclude il cantuccino, che però è un prodotto toscano, non solo senese, il resto è pura stagionalità. Le vendite si concentrano in due-tre mesi, poi più nulla".

I valori della produzione, secondo i numeri di Qualivita, parlano di poco più di 5 milioni di euro per i cantuccini toscani Igp, di 2,28 milioni di euro per i ricciarelli senesi, e di 2,04 milioni per il Panforte di Siena, entrambi i prodotti a marchio Igp. Cifre che però non distolgono l’industria Fiore dalle sue strategie produttive.

"Lei mi chiede l’impatto di un mercato stabile sulla forza lavoro e sul numero dei dipendenti - rivela Filippini - e io le rispondo che abbiamo aumentato il personale negli anni. Nel 2023 i nostri dipendenti sono saliti a 40, se si aggiungono gli stagionali siamo arrivati a 120-130, quindi almeno 80 in più. La stagionalità dei dolci senesi ci imporrà, già da dopo Natale, di tornare ai 40 dipendenti fissi. Che sono molti di più di quelli degli anni scorsi: erano 12 fino a poco tempo fa".

Non sono però i dolci senesi il fattore che fa lievitare il personale alla Fiore. "Ci siamo concentrati su prodotti non stagionali, che con sentissero di lavorare tutto l’anno e programmare la produzione. Obiettivo raggiunto, anche grazie ai premi che ci ha conferito Gambero Rosso. Il nostro panettone gourmet è stato insignito come ’Top Italian Food’, tra le prime posizioni in Italia, il nostro panforte è stato premiato come ’miglior prodotto in Italia’. Possiamo inserire i riconoscimenti nelle nostre confezioni. Tutti prodotti che facciamo nell’industria a Siena. Il panettone non è nella grande distribuzione, ma è in vendita on line e per clienti particolari. Rientrare tra i primi produttori italiani, in un settore che ha migliaia di competitors, è un grande onore. Molto più di essere primi assoluti per il panforte".

P.D.B.