Studenti a lezione di torte d’erbi. Esperti “di casa“ tra i banchi
Gli studenti dell’Alberghiero a lezione di torta d’erbi. Non solo chef patentati, ma più spesso plotoni di casalinghe si cimentano volentieri in preparazioni di ricette famigliari per esaltare un cibo davvero povero, ma dal gusto straordinario come la torta d’erbi. Il tesoretto gastronomico è chiuso in un sfoglia che protegge un impasto di erbe, selvatiche o no, cotto negli antichi testi o, più semplicemente, al forno. E’ il layout dell’ormai celebre torta d’erbi della Lunigiana che sta diventando sempre più un tema da concorso. Ed ora quelle che in Emilia vengono chiamate “redzore“ diventano maestre di tradizioni culinarie e montano in cattedra al corso Alberghiero dell’Istituto Pacinotti Belmesseri.
Per iniziativa della preside Lucia Baracchini le casalinghe insegnano agli studenti i segreti per preparare i cibi della tradizione lunigianese. "Ci siamo chiesti che cosa può fare una scuola per aiutare a mantenere e valorizzare il patrimonio in materia della propria tradizione culinaria – spiega la dirigente scolastica – e abbiamo deciso di invitare a scuola le esperte di cucina locale per far imparare gli allievi a preparare cibi come ad esempio la torta d’erbi". C’è la convinzione che non è possibile mantenere una competenza pratica senza un insegnamento diretto tra pentole e padelle da parte di chi è depositario dei segreti davanti ai fornelli. La prima occasione è stata offerta alla scuola dalla signora Anna Benedetti che, con grande maestria, ha riportato i tanti dettagli e piccoli segreti carpiti alla mamma Liliana Bernabovi e alla nonna Armida Brunelli. "Nelle prossime settimane altri esperti di casa nostra – prosegue la preside – saranno protagonisti delle nostre lezioni “in casa“. Gli studenti e i docenti hanno assistito con interesse e attenzione, ponendo tante domande e poi saranno loro stessi a dare seguito all’iniziativa, mettendo le mani in pasta".
La prima notizia di torte in Lunigiana è contenuta nelle memorie di Giovanni Antonio da Faye (1433), già a quel tempo le torte cucinate con ingredienti di campo rappresentavano il lato “b“ dell’alimentazione quotidiana nei mesi delle belle stagioni. Abituati a cibi preparati con la farina di castagno i consumatori potevano cambiare menù grazie alle erbe alimentari. E’ nata così la tradizione tenuta in caldo da chi ha tramandato la liturgia dei raccolti, dei focolari, dei profumi caserecci arrivati sino ai nostri giorni grazie al passaggio di testimone generazionale della cultura culinaria locale che conta anche molte differenze nelle preparazioni dei cibi tra una località e l’altra. Sempre rimanendo alla torta d’erbi una differenza tra le tante è anche dovuta al modo di trattare la materia prima : in Lunigiana c’è chi le trita, le sala, le strizza e chi le scotta, chi le taglia e lava con acqua tiepida e chi addirittura le fa soffriggere in padella.
Ma la torta d’erbe più apprezzata è quella con l’impasto “al crudo“ secondo la maniera pontremolese. Così gli studenti del Pacinotti Belmesseri potranno ripassare anche un po’ di botanica.Le torte della Lunigiana sono diverse alcune approntate solo con le bietole altre con varietà di erbe spontanee: pimpinella, finocchio selvatico, cime d’ortica, orecchie d’asino, boraggine, tarassaco. Saperi antichi che vogliono un futuro.
Natalino Benacci