Bruno Orlandi adesso ha 90 anni ma la mente è lucidissima
Massa, 5 febbraio 2017 - E’ IL periodo più freddo dell’anno, e in Lunigiana si ripete la rituale macellazione del maiale per uso famigliare. Momenti in cui, alle superstite case coloniche, bussa alla porta un personaggio particolare: il norcino. Con un borsone pieno di coltelli, gira da un paese all’altro per trasformare in succulenti salsicce e saporiti salami il maiale allevato nel «grinello» dietro casa. Bruno Orlandi, di San Terenzo di Fivizzano, nome d’arte “Il Papa”, di questa professione è una celebrità. Novantenne, ha ormai cessato l’attività, ma la sua mente è lucida e ricorda il tempo in cui, quasi fosse un’antico druido giunto, era tenuta in grande considerazione dalle ultime famiglie contadine nel territorio che va dall’estrema periferia di Sarzana fino a giungere ai paesi del fivizzanese.
«E’ un mestiere fatto di grande esperienza e pieno di responsabilità – racconta Orlandi, autentico patriarca e filosofo di campagna– io ho imparato per necessità in quanto, scomparsi quei pochi che conoscevano la tecnica, era fondamentale per la nostra magra economia di mezzadri, saper conservare le carni del suino che la famiglia allevava per il proprio sostentamento. L’animale ucciso veniva spartito fra il padrone del podere e il mezzadro: la coda spettava a chi nutriva l’animale e così pure l’osso di petto, lo sterno, che si consumava il giorno in cui s’insaccava il maiale. Del maiale non si gettava via nulla: è un’animale che ,in questi tempi di “magra”, andrebbe riscoperto almeno nei paesi dove l’economia è ancora legata alla terra. Oltre la carne e gli insaccati – prosegue Orlandi – si consumano, opportunamente salate, le zampe, le ossa e le cotenne, ottime con i fagioli... La sugna stessa, o meglio lo strutto, viene usata per friggere patate e frittelle mentre cacciatori e contadini l’adoperano per ammorbidire gli scarponi». Orlandi ricorda anche le precauzioni necessarie:
«La carne va lavorata fresca con il massimo scrupolo nella pulizia e nell’igiene. E per insaporirla bisogna usare spezie di prima qualità. Io ho sempre acquistato nella drogheria del paese cannella, noce moscata, macis, coriandolo e fiori di garofano. Poi vanno miscelate con una ricetta segreta che risale ad oltre 100 anni fa, con la quale, oltre a salsicce e salami insaporivo “il buzzone”, vecchia specialità lunigianese che qualche osteria dovrebbe riabilitare. E’ lo stomaco del maiale riempito con lardo tagliato a pezzi oppure macinato e insaporito, oltre che dalle spezie, con aglio e vino bianco: una leccornia con cui dar gusto a minestroni campagnoli e da mangiare spalmato sul pane; una specialità povera ma gustosa e originale».