Perché un’Accademia internazionale dello stoccafisso e del baccalà? Lo chiediamo al presidente, Enzo Bogazzi, fondatore dell’associazione. "Ho fondato questa accademia perché per tanti anni sono vissuto in Svezia, vicino alla Norvegia, il paese che vanta la maggior produzione di stoccafisso e baccalà. Poi sono emersi anche altri paesi come il Portogallo e il Brasile, dove sono pazzi per il baccalà. Abbiamo diverse associazioni finalizzate a promuovere questo pesce, il merluzzo, tipico dell’Atlantico settentrionale". Sul labaro campeggia un bel merluzzo anche se, come afferma Bogazzi, sarà ritoccato e modificato, migliorato. "L’ associazione è stata fondata circa tre anni fa. Così il pesce, a ogni incontro Anioc di cui sono presidente provinciale, viene posto al centro del convivio sociale. E per questa caratteristica ci chiamano da tanti luoghi con l’obiettivo di conoscere e promuovere il merluzzo in tutte le sue salse, recentemente anche da Lucca. L’associazione è unica a livello nazionale ed è nata a Massa Carrara. L’obiettivo, come detto, è quello di valorizzare questo pesce e stiamo raccogliendo ricette locali perchè anche da noi stoccafisso e baccalà rappresentano specialità molto utilizzate in diversi modi". Una volta il baccalà era chiamato il piatto dei poveri mentre oggi rappresenta un alimento prelibato e costoso. Dal merluzzo si ottengono due prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso. La differenza è che il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria. Tante sono le ricette apuane legate alla preparazione di questo pesce, che variano da luogo a luogo. "Dobbiamo assicurarci che il prodotto venga adeguatamente valorizzato – aggiunge Bogazzi – e diventa così una promozione per il locale, il cuoco e per noi dell’associazione. Ovviamente, lo staff in cucina è libero di preparare quello vuole ma alla base devono esserci stoccafisso e baccalà. In segno di riconoscenza, viene assegnata una targa al cuoco".