Pasqua, sale l’attesa. Nell’uovo? Ecco i rincari: "Ma la voglia non passa"
Il lavoro è frenetico, si macinano ordini e prenotazioni: basta entrare in una delle pasticcerie della città in questi giorni per vedere che la voglia di portare la qualità a tavola c’è. Anche se la si paga cara. Se la Pasqua è senza sorprese amare per il mercato delle colombe (che tiene, così come la schiacciata pasquale, la pastiera e gli altri dolci della tradizione) lo stesso non si può dire per le uova di cioccolato. Che sia guarnito, farcito, personalizzato o decorato, l’andamento dei prezzi è in salita. Le uova di fascia più alta con cioccolato al latte o fondente, e un peso tra i 320 e i 365 grammi, superano i 18 euro al pezzo, con incrementi superiori al 33% rispetto ai listini del 2023. La colpa? La crisi del cacao (dovuta anche ai cambiamenti climatici): secondo Codacons le quotazioni superano il record raggiunto nel 1977, a cui si aggiunge il rincaro nell’ultimo anno del +72% per lo zucchero. Dalla loro, i produttori fanno i salti mortali per evitare di scaricare sul consumatore. Si cerca di non gonfiare il listino, a scapito spesso, del proprio guadagno. "Stiamo lavorando bene – dicono dalla pasticceria e cioccolateria artigianale via Roma 24 di Empoli –. Ma ci sono stati anni migliori. Le difficoltà sono dovute ai prezzi altissimi delle materie prime. Rispetto agli anni scorsi i prezzi dell’ uovo sono lievitati di 5, 10 euro, a seconda del tipo. La sfida è non cambiare i nostri prodotti di nicchia, cercando di arrecare meno danno possibile alla clientela. Ma siamo arrivati a sfiorare gli 80 euro al chilogrammo quando nel 2021 se ne spendevano circa 60. E sono cifre più accettabili rispetto a Firenze dove, in alcuni casi, si arriva anche ai 120 euro al chilo".
Un aumento vertiginoso, quello del cacao, "raddoppiato letteralmente – conferma Andrea Panchetti imprenditore di Castelfiorentino e presidente regionale Dolciari e panificatori di Cna Toscana –. I dolci a base di cacao e uova hanno subito notevoli aumenti. Per tutto il resto invece, siamo in linea con il 2023. I ritocchi non hanno superato il 2,3%". Le vendite? Partite in sordina quest’anno per le festività cadute rapidamente: dal Natale si è passati subito al Carnevale e anche la Pasqua da calendario è stata ravvicinata. "Il portafoglio ne ha un po’ risentito. Non c’è stato il boom iniziale, si è partiti a rilento per poi fare la corsa all’acquisto last minute".
Il clou del venduto è tra oggi, domani e domenica. Dopotutto "la Pasqua non è il Natale – aggiunge Pino Libonati del Caffè Centofiori di Montelupo Fiorentino –. Il lavoro si concentra tutto nell’ultima settimana. Non si rinuncia a portare in tavola dolcezza da regalare o condividere in famiglia. Per uova e colombe siamo riusciti a mantenere lo stesso prezzo del 2023, riassorbendo i costi internamente". Per la colomba artigianale classica si parte dai 30 euro, l’uovo in media oscilla dai 20 agli 80. E c’è un’altra parentesi da aprire, che non guarda alla stagionalità: un’emergenza per tutto il settore. "La difficoltà a reperire personale – dice Libonati –. Il lavoro c’è. Ho 10 dipendenti, vorrei arrivare a 12, nessuno è più disposto a questo tipo di percorso. Tutta la categoria ne soffre". In ballo un contratto a tempo indeterminato. "Nuove risorse: ecco l’unica sorpresa che ci aspettiamo dall’uovo di quest’anno".
Y.C.