Lo chef stellato Alessandro Dal Degan con i ragazzi dell'Enriques. Foto Nucci/Germogli
Castelfiorentino, 9 novembre 2016 - «Chiudete gli occhi e immaginate di essere in un bosco». E’ la premessa d’obbligo prima di prendere le posate e iniziare il viaggio. Non assecondarla, significherebbe perdersi metà dell’esperienza organolettica offerta dal menù gourmet dello chef Alessandro Dal Degan, servito ieri nella sala ristorante dell’Alberghiero «Enriques» di Castelfiorentino. Per i fortunati commensali un viaggio tra i sapori e i profumi dei boschi dell’altopiano di Asiago. Per gli studenti dell’istituto valdelsano – che per due giorni hanno avuto l’occasione di cucinare a fianco di una stella Michelin – un’esperienza unica. Dal Degan, classe 1981, è sceso in Toscana con il suo staff di collaboratori del ristorante ‘La Tana’ per regalare (in senso letterale, perché non ha ricevuto alcun compenso) ai giovani aspiranti professionisti dei fornelli una lezione speciale. Il pranzo realizzato per una selezionata platea è stato una sorta di saggio finale, superato a pieni voti. «I ragazzi sono stati bravissimi – commenta lo chef al termine del duro lavoro – Li ho trovati molto motivati e soprattutto curiosi di sapere e capire.
Come spugne erano pronti ad assorbire tutto ciò che io e i miei collaboratori mostravamo loro. Del resto la mia cucina è molto diversa da quella a cui sono abituati». I piatti creati da chef Dal Degan si compongono di ciò che cresce spontaneamente in natura, come radici ed erbe, muschi e licheni, che oggi quasi nessuno usa più: una rivisitazione del passato in chiave moderna, con una ricerca maniacale della materia prima. «Il futuro è scritto nel passato, anche in cucina», spiega il giovane chef, che raccoglie personalmente ciò che gli occorre per le innovative ricette in bosco o nel suo orto: «C’è un detto che tengo sempre bene a mente: la terra plasma di tuo destino, tu vivi in essa, come essa vive in te. Abbi il coraggio di seguirla». Nato a Torino, è in Toscana (dove si era trasferita la famiglia per lavoro) che il giovane chef ha iniziato la sua formazione, ereditando la passione per la cucina dalle donne di casa: mamma e nonne, tutte cuoche. Dopo essersi diplomato a pieni voti alla scuola alberghiera Buontalenti di Firenze, ha cominciato un percorso da autodidatta. «Fresco di studi – racconta – nel 2000 ho subito preso in gestione il ristorante Macchiaioli di Sesto Fiorentino. Ero giovane e alle prime armi, ma sopperivo alla mia inesperienza con il duro lavoro: passavo ore in cucina ad elaborare e sperimentare». L’occasione di calcare le luci della ribalta televisiva in talent show come Masterchef, Dal Degan l’ha avuta. Ma ha detto ‘no’: «Mi chiedevano di non essere me stesso e ho rifiutato».
Caparbio, determinato, estremamente professionale, ma anche semplice, gentile e simpatico, lo chef stellato ha fatto subito breccia nel cuore degli studenti dell’Enriques: «E’ stata un’esperienza particolare, interessante, unica», dicono in coro gli allievi della brigata (una quindicina selezionati tra le quarte e le quinte). «Spero facciano tesoro di questa breve esperienza, ma se posso dare loro un ultimo consiglio – chiosa chef Dal Degan – sfruttate al meglio tutto ciò che i vostri insegnanti e la scuola possono darvi, e non trascurate nessuna materia: uno chef deve conoscere bene anche l’italiano e la matematica».