Minestra di pane
Firenze, 8 gennaio 2023 - Magari si porta via tutte le feste, come dice il proverbio. E come suggerisce tristemente il calendario, che di ponti sarà poco generoso per un bel po' e intanto ti riporta al ritmo del lavoro quotidiano... Quello che l'Epifania spesso non si porta via, spesso, è semmai la quintalata di avanzi che ti lasciano in casa le feste di fine anno: oddio, tra Natale, Capodanno e la Befana gli intervalli ci sono, per studiarsi qualche ricetta, ma sarà un po' la inevitabile pigrizia festiva con quel suo placido invito al ron-ron che s'intiepidisce al calduccio di una coperta, sarà che magari ti sei preso qualche giorno a sciare al mare in viaggio per città d'arte e hai affidato il pentolame ancora stracarico al frigo e al freezer, sarà che l'inflenza ha decimato le tavole quando avevi già tutto pronto... sarà quel che sarà, bene o male la ripartenza di inizio gennaio chiama anche a smaltire questi rimasugli, e semmai con un occhio alla bilancia che ti vede progredire il girovita e spingere sulla bici, sulle scarpe da running, in palestra/piscina o al padel.
E quindi, eccoci qua con gli eterni dilemmi. Che me ne faccio? Che ci faccio? Ma per carità, mai disperare. Di idee per rimpastare il cibo rimasto ne corrono a migliaia, moltiplicate ora tra ricettari antichi e nuovi di carta ma anche consigli e suggerimenti (la maggior parte riciclati anch'essi) dispensati tra più o meno improvvisati cuochi web, food blogger, influencer.
Proviamoci anche noi, e lo so già, direte che il più delle volte non siamo nemmeno originali. Ma ci si prova lo stesso. Tipo, per cominciare: avevo un sacco di gente a cena, ho comprato e tagliato filoni e ruote di pane, e ora che ne faccio? Eeeeh, dai.... La panzanella certo no, non è davvero stagione. Ma una bella minestra di pane legumi verdure cavolo nero, insomma la zuppa che diventa ribollita, quella di sicuro... Troppo difficile e complicata? Bene. Allora passiamo oltre, capitolo pangrattato: tu prendi le tue fette di pan secco, le sbricioli nel tritatutto e wwwwzzzz... ecco delle belle sacchettate di pangrattato pronto all'uso, per impanare e friggere ma non solo. Ci si fanno gnocchi, con il pane ammollato, e se ci mescoli formaggi e speck ecco anche quelle palline da passare ne brodo che in Trentino chiamano canederli e in Alto Adige knoedel. Le briciole son buone per certi sughi sulla pasta, vedi i pici alle briciole di pane, per l'appunto; ci si possono fare i passatelli, con il pane, le mozzarelle in carrozza e qualcosa dfi simile che i francesi chiamano “pain perdu”, ottimo appunto per rigenerare il pan secco.
Oh, comunque il pane più secco poi è buono anche un tantino scaldato imburrato e velato di marmellata, la mattina a colazione. Idea che può coinvolgere anche il pandoro e il panettone: si tostano, velo di crema alla nocciola, crema pasticcera, marmellata ma anche burro di arachidi perché il contrasto dolce salato – specialmente con le ricchezze del panettone, uvetta e canditi – viene delizioso; e ci sio possono fare allora anche dei bei crostoni da arricchire con crema di avocado, salmone e magari qualche lamella di tartufo, ora è già epoca di quello nero, che costa anche un'ideina meno, non importa il mutuo, o caviale. Se invece si vuole rimanere sul dolce, ecco serviti panettone e pandoro avanzati come basi o foderi per zuccotti, zuppe inglesi, tiramisù e basi per cheese cake o altre torte alle creme. (Ricordatevi comunque che il panettone andrebbe mangiato, regola milanese, solo fino a San Biagio, per via di un paio di leggende meneghine: per me, confesso, è buono tutto l'anno, favoloso in estate con il gelato, ma quelli artigianale scadono ahimé prima...).
C'è anche il capitolo ciccia, già. Il classico lesso, il classico cappone. Facile: la “francesina”, lesso rifatto con le cipolle. Facilissimo: polpette impastate con patate e pane, passate in pangrattato e fritte o cotte al forno, e poi magari ripassate in pommarola. Un meraviglioso polpettone, dove troveranno albergo anche pane, uova, formaggi, salumi, verdure a cubetti. Un bel sugo di carne, così potrete coinvolgere anche qualche salsiccia e magari un po' di cotechino o zampone. Che possono rivivere in tanti modi, da par loro: ri-tostati, in piccole cocotte su pugnelli di lenticchie. Se siste bravi e brave a far la pasta, nel ripieno di ravioli. O, più semplice, nel ripieno di quiche e torte salate di pasta sfoglia. Ottima soluzione anche per il pesce, che comunque potrà finire anche in una brava zuppa con tanta bella roba dentro. Oppure semplicemente rigenerato al vapore, e se v'imparate a fabbricare in casa una bella maionese tanto meglio.
In ogni caso, se non sapete proprio dove battere il capo, due idee fondamentali. Prima: per la pasta, o una bella frittata (ottima anche se sono avanzate patate fritte o arrosto) oppure il superclassico timballo, buono vieppiù per inglobare anche salumi, formaggi e di tutto di più: si mescola con le uova e il pangrattato, si inforna, e vedi tu. Secondo, la “bibbia”. Nella fattispecie, le 800 ricette 800 di un libro che ha giusto 105 anni ma non tramonta, “L'arte di utilizzare gli avanzi della cucina” del forlivese Olindo Guerrini, o Lorenzo Stecchetti se vi garba di più (e se vi leggete ma senza troppi pruriti le Rime da lui firmate come Argìa Sbolenfi, sai che risate...). Per dire: solo ai modi di riusare il lesso sono dedicate ventotto pagine di ricette. Fate voi. E buon ri-appetito.