Luca Fracassi
Arezzo, 24 novembre 2021 - E’ un sogno, anche se un po’ ci pensi sempre». Sempre ma non da sempre. Perché Luca Fracassi è uno chef di appena 36 anni, e ora li può appendere alla prima stella Michelin attribuita ad un locale aretino. C’è riuscito in tre anni, quelli che lo separano dall’apertura di «Octavin», il suo locale gioiello vicino al Teatro Petrarca.
Non ha davanti una via o una strada ma una scalinata, la scalinata Berneri: e chissà che anche questo non fosse un segno del destino. «Tre anni alle Terme di Manzano, l’esperienza fatta sul campo, stage in Spagna e non solo». Una carriera a 36 anni si racconta velocemente. Specie ora che la stella brilla come quella di un ranger. La prima in città, in una graduatoria che via via ha sorriso a diversi locali della provincia. In passato la «Locanda dello Scontento» a Piandiscò, l’«Acquamatta» a Capolona, il «Falconiere» a Cortona.
Falconiere che conferma la sua stella: una stella mai così speciale, sorta di ultima carezza a Riccardo Baracchi, il proprietario, scomparso un mese fa, e alla moglie Silvia che ne porta avanti le imprese e i piatti. Da ieri non è più solo tra i ristoranti stellati aretini.
«La linea è dare un’identità forte alle proposte, personale e aretina» spiega Luca. Che in realtà è al centro di un gioco di squadra: con lui Alessandro Gelli, responsabile della sala, e Sofia Cianchi, la sua compagna di vita. Amore è...una stella insieme? Un po’ sì. In un ambiente di tendenza: non scegli il primo o il secondo, solo il menu da otto portate o quello da sei, ognuna accompagnata da un vino doc.
«Forse è ambizioso pretendere che un cliente si adegui alle tue scelte: ma il pasto è un racconto che si snoda tra i piatti». Un racconto a lieto fine. E punteggiato da tante specialità. I prodotti base pescano dalla tradizione: fagiano, cardoncello, tartufo, piccione, ma con puntate più controcorrente, come i profumi del mandarino o dell’olivello spinoso. Una «ricetta» che varia ogni sera.
Tempo fa aveva lamentato al nostro giornale il degrado di una zona pur pregiata. Ma davanti alla stella tutto evapora. «Pronta la 1»: alle sue spalle la cucina continua a sfornare. Si è accorto della visita dei giudici Michelin? «Macchè, sono bravi a passare inosservati». Però sono anche bravi a passare. Nella motivazione parlano di atmosfera nella scelta dei materiali (pietra, legno, ferro).
«Una ventina di posti a sedere, un’atmosfera calda e intima, un bancone separato da un arco. Una ricerca appassionata di prodotti di questa terra, lavorati nel rispetto dei sapori: attuali senza essere modaioli. «Il recupero della tradizione riscopre lumache e cacciagione, ingredienti in città dimenticati». E ne fa il segreto di quella stella sul petto. In mezzo a una scalinata dove non potrà più nascondersi.