Fornelli ruggenti. Festa con la spongata: "Un tempo si regalava come pegno d’amore"

E’ la spongata, il dolce che, tra la miriade di dessert, rappresenta maggiormente la tradizione della Lunigiana nella convivialità delle feste natalizie. Rotonda e schiacciata, rivestita all’esterno di una sfoglia friabile, è ripiena di uno speciale impasto di colore bruno composto di miele, arancio candito, uvetta, mandorle, noci, cannella, marmellata di mele. L’origine di questo dolce sembra perdersi nella notte dei tempi e ogni zona ne rivendica orgogliosamente la provenienza e l’originalità della ricetta. Il nome (spongata, spungata, spungarda) deriva forse dalla necessità di sforacchiare la crosta in una pausa della cottura. Nel territorio lombardo spungare significa infatti bucare una crosta con la forchetta. Ma ci sono anche diverse altre le spiegazioni degli esperti che fanno risalire la spongata addirittura ai Romani. Qui la ricetta suggerita dalla casalinga pontremolese Maria Teresa Bellotti, abituata per tradizione a preparare per amici e parenti il dolce storico.

"Un tempo i giovani regalavano la spongata alle fidanzate come pegno di amore e promessa di matrimonio - spiega la massaia - Nella ricetta della nostra famiglia l’ingrediente principale erano le noci. A Pontremoli c’è chi ha inserito anche il cacao". Le modalità di preparazione della famiglia Bellotti per 4 persone si articolavano così: per preparare la pasta frolla 120 grammi di farina, 50 g di burro, 35 g di zucchero, 2 cucchiai di vino bianco, mezzo tuorlo d’uovo e la scorza di un limone grattata; ( per il ripieno) 1 cucchiaio di pinoli, 5 mandorle sgusciate e tritate, 1 cucchiaio di mostarda, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio e mezzo di confettura di arance, 1 cucchiaio e mezzo di confettura di mele, 2 fichi secchi tritati, 3 cucchiai di noci macinate, un pizzico di cannella e 1 chiodo di garofano macinato, 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaino di rhum. Occorre mescolare bene tutti gli ingredienti dell’impasto e lasciar riposare 3 giorni prima di preparare la sfoglia e mettere in forno. "Sulla parte superiore del dolce - aggiunge Maria Teresa - si usava imprimere stemmi familiari con stampi di legno concavi e decorati in bassorilievo". A Pontremoli la spongata è citata in un documento d’archivio dei frati agostiniani della S.S. Annunziata risalente al XV secolo.

"Della nostra spongata possediamo due preziose testimonianze, storicamente accertate - precisa il professor Giuseppe Benelli dell’Accademia italiana della cucina - quella di Ventura Piccini, detto il Panicalese che, enumerando i prodotti tipici della Lunigiana, ricordava il mercato che due volte la settimana si teneva a Fivizzano con grande concorso di lombardi e abitanti dei paesi circonvicini dove si vendevano le focacce condite con pepe, miele e croco. Poi c’è l’affermazione di Giuseppe Maria Mitelli che, illustrando il Gioco della Cucagna, rappresenta un venditore ambulante con in mano una spongata, di forma rotonda, specialità, a suo dire, di Reggio Emilia.

Natalino Benacci