Checco Bugiani presenta la cucina toscana a tavola con un gruppo di clienti australiani (Quartieri)
Pistoia, 8 agosto 2014 - «NON È UN PAESE per vecchi. Pistoia è viva, vivissima, oggi più che mai. E’ la febbre della Sala il nostro punto forte, ed è una febbre bellissima». E se lo dice Checco Bugiani, ristoratore da 30 anni, c’è da crederlo. Da poco più di un mese «Checco», come tutti lo conoscono, ha lasciato lo storico locale ai Macelli, per aprirne uno nuovo in via di Stracceria, a due passi dalla Sala. Di nuovo però, dice, non c’è nulla. «Io non rivisito nulla, la mia cucina è quella toscana tradizionale, senza togliere una virgola. E anche il mio locale: tavolini, arredi, è tutto originale, qui non c’è nemmeno uno scaffale Ikea, ogni sedia ha la sua storia. E così in cucina: è questo il nostro punto forte, ritrovare la tradizione: trippa, carcerato, i piatti di casa, come venivano fatti una volta». Sulla scelta che lo ha portato ad aprire in centro, Checco non si lamenta: «Mi avevano massacrato con i parcheggi, nella zona dove ero prima era impossibile. Ora, sembrerà strano, va di gran lunga meglio». Poi una battuta sul derby in famiglia: «‘La fiaschetteria’, il locale che ha aperto mio figlio Emanuele sulla Sala va alla grande: lui è un ristoratore come me, è cresciuto in cucina ed è lì che continuiamo a scontrarci, ma sempre col sorriso e zero competizione».
E SONO TANTI I LOCALI nati negli ultimi mesi nel fertile raggio della Sala. Non solo ristoranti, ma anche tante proposte originali. Anche piccole catene, tutte, però, rigorosamente made in Italy. Come la «Steccheria» o «Stickhouse», nuovo locale di via degli Orafi, che propone un prodotto innovativo. All’apparenza sembrano ghiaccioli ma, come ci spiega il titolare Federico Palazzini, 47 anni, pistoiese sono qualcosa di molto diverso: sorbetti, montati su stecco, ma senza coloranti o conservanti, un concentrato di frutta spremuta, addensata e zuccherata con il fruttosio. E i gusti sono davvero tantissimi: dal kiwi al mango, sembra di mangiare una fetta di frutta, e persino mojto. Per i più golosi, c’è la possibilità di tuffare in diretta lo stecco nella cioccolata e poi immergerlo nella vaschetta di granella. «Questa steccheria l’ho aperta il 29 marzo — racconta Federico Palazzini — sono tornato a Pistoia l’anno scorso, dopo otto anni in cui ho lavorato in Ungheria, nel settore della tappezzeria, e qui mi sono riciclato. Si tratta di una catena, nata a Torino e ora diffusa: ci sono più di 80 negozi. Quello che proponiamo è un prodotto naturale: la percentuale di frutta varia dal 60 al 90%. Finora qui ci siamo trovati bene, si lavora molto con i turisti, ma credo che un po’ di promozione della città servirebbe: non ci sono solo Lucca e Firenze in Toscana».
POCHI PASSI OLTRE, dove prima si estendeva il negozio di biancheria per la casa, ora c’è una friggitoria nuova di zecca. Dai fiori di zucca al fish and chips, baccalà, pollo e patate e tanto altro. Il nome è invitante: «Se ti fermi sei fritto». Il negozio ha un gemello a Lucca. Ad aprirlo sono stati Giuseppe Betilli e la sua compagna, Patrizia Bonavena. «Lavoravo in una tintoria — racconta Giuseppe Betilli — poi, dopo un anno di disoccupazione, ho dovuto riciclarmi. L’idea l’abbiamo copiata dalla figlia della mia compagna che aveva aperto una friggitoria a Lucca. Per ora ci troviamo bene: si lavora sodo e bene, spesso fino a tardi. L’idea del cartoccio da passeggio piace, perché è economica e gustosa. Il più richiesto è il fish and chips, ma anche il contadino. Piace ai ragazzi, agli stranieri ma, soprattutto, agli anziani. Diciamo che è una specie di fast food tutto italiano».