Laboratorio-spettacolo sul pane. I segreti di lievito madre e farina. Storia d’amore per l’arte del cibo

Non un semplice corso per imparare a fare il pane ma una vera e propria lezione di educazione alla “cultura del pane“, quella che l’attore Tindaro Granata ha fatto ieri pomeriggio al biscottificio Piemonte di viale Zaccagna. Si tratta di ‘Crescente. Il rito del pane’, un laboratorio spettacolo dove gli spettatori, una quindicina di persone tra cui la titolare del biscottificio Margherita Dogliani, hanno miscelato le farine e impastato il loro pane. Un’esperienza artistica profonda che genera pace nella quale si diventa protagonisti non solo del ’fare’, ma del ‘parlare’ e dove ognuno ha raccontato le sensazioni provate durante l’impasto, o anche semplicemente un ricordo legato al pane. Tindaro ha raccontato con passione la differenza tra il pane antico e quello moderno, le farine di oggi e quelle usate dai nonni, ma soprattutto l’unicità del lievito madre, anche questo molto diverso da quello usato in passato.

Gli spettatori e aspiranti panificatori hanno realizzato il pane secondo il metodo usato prima della guerra, quando ancora le farine erano naturali e il lievito madre veniva custodito da ogni famiglia come un cimelio. "Il lievito madre professionale ha bisogno di essere rinfrescato ogni giorno – ha spiegato Tindaro – mentre quello che stiamo usando oggi si può rinnovare una volta alla settimana. Così ci si può liberare dalla fatica di gestirlo ogni giorno. Teoricamente il pane si può fare anche in 8 minuti. Ognuno ha il suo metodo per fare il pane, io vi darò delle istruzioni base su cui sviluppare il vostro metodo. Altra cosa importante – ha spiegato ancora Tindaro – non vi darò la bilancia e non vi farò pesare nulla perché se voi vi liberate dall’ansia del pesare, almeno le prime volte, avrete più possibilità di sviluppare due cose. La prima è il sesto senso, fondamentale per capire quando fermarsi con l’acqua, con la farina e con le dosi. La seconda è l’intuito, perché se riusciamo a gestire l’impasto possiamo fare qualsiasi tipo di ricetta".

Tindaro ha poi spiegato la differenza tra le varie farine e di come siano cambiate a causa dell’aumento dei consumi, o di come alcune vengano modificate per essere ai livelli standard dell’Unione europea, con una grande perdita delle tradizioni italiane. "La farina si divide fondamentalmente in due ceppi, grano duro e grano semplice – ha aggiunto Tindaro – ma è sempre grano. La farina semi-integrale invece è raffinata ma è farina bianca con dentro un po’ di rimasugli di macinatura: questo purtoppo è quello che impone l’Unione Europea". Tindaro ha poi spiegato come anticamente le famiglie impastassero il pane in casa e di come sono nati i segni sul pane. Vale a dire che ogni famiglia che portava a cuocere il pane nei forni comuni lo segnava per poterlo riconoscere una volta che era cotto, ma veniva tagliato anche per farlo aumentare di volume. Il pane veniva tagliato a croce anche per benedirlo. Insomma un viaggio nel mondo della panificazione alla scoperta degli antichi segreti. Il laboratorio di Tindaro andrà in replica anche oggi dalle 10 alle 12,30 e dalle 14 alle 16,30, sempre al biscottificio Piemonte di viale Zaccagna.

Alessandra Poggi