Formazione ok. Ma evitiamo le provocazioni

Marinoni*

Ingiusta, fuori luogo, ingenerosa, inutilmente provocatoria e soprattutto sbagliata. A Firenze - esistono molti locali, qualificati e attrezzati al meglio, dove si può apprezzare una Fiorentina fatta ad arte, con carni selezionate e di provenienza certificata, come impongono il buon senso e la professionalità prima ancora della legge. Evito di elencare nomi per non fare torto a nessuno, ma ci sono professionisti che sul piatto tipico di Firenze hanno costruito fama e competenza universalmente riconosciute, con investimenti economici anche molto importanti. Conosco chef e ristoratori presso i quali vivere esperienze gastronomiche memorabili. Gente che sa il fatto suo e che rappresenta l’orgoglio di questa città. Basterebbe conoscerli per capire di cosa parlo. Voglio pensare che lo chef Mori non abbia avuto modo di frequentarli, né di conoscere le loro esperienze formative o il loro curriculum. Altrimenti si sarebbe certamente risparmiato la battuta ‘non saprei consigliare dive mangiare una buona fiorentina’. Se crede, glieli presento e ce lo accompagno io. Il presupposto dal quale parte Mori è condivisibile: questa città è penalizzata dal proliferare, purtroppo incontrollato, di attività non sempre in linea con la nostra storia e, soprattutto, la nostra reputazione. Ma questo non cancella le straordinarie esperienze di cui questo territorio per fortuna continua ad essere ricco. Studiare e aggiornarsi continuamente è l’unica strada che conosciamo per tenere alta la bandiera della qualità e resistere in un mercato che cambia, lo sanno bene gli imprenditori seri che hanno a cuore il proprio mestiere e i propri clienti. Per tutti gli altri, per quelli che - protetti dalla liberalizzazione delle licenze - si sono improvvisati ristoratori attratti dalla sirena del guadagno facile, è il mercato a decidere. Con la speranza che lo faccia in tempi brevi, perché i costi dell’improvvisazione purtroppo li pagano tutti: i professionisti veri della ristorazione e l’immagine della città.

*Direttore Confcommercio Toscana