Francesco Belli della pasticceria Valecchi
Borgo San Lorenzo (Firenze), 13 ottobre 2021 - Tra i panettoni più buoni del mondo, uno è del Mugello, ed è opera del pasticcere Francesco Belli. Un’assoluta prelibatezza che si è guadagnata un posto d’onore nell’ambitissima finale della sfida che ha premiato il migliore panettone al mondo. L’attesa e prestigiosa competizione, giunta alla terza edizione e organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Fipgc), si è svolta a Roma il 10 ottobre al Centro Congressi Palazzo Rospigliosi sotto l’egida del Ministero degli Esteri.
Hanno partecipato al campionato mondiale del panettone, prodotto di primordine della cultura e del nostro made in Italy, concorrenti che si sono cimentati in diverse categorie: classico, innovativo, decorato, gluten free. La giuria era composta da 10 campioni del mondo dell’alta pasticceria: Roberto Lestani, presidente di giuria insieme a Matteo Cutolo, Paolo Molinari, Enrico Casarano, Claudia Mosca, Gianluca Cecere, Francesco Luni, Luca Borgioli, Pasquale Pesce e Ruggiero Carli.
Francesco Belli delizia ogni giorno i palati dei clienti dell’Antica Pasticceria Valecchi fin da quando, nei primi anni ‘90, all’età di 17 anni, è entrato nel laboratorio di Alfredo Valecchi, apprendendone i segreti del mestiere. Una tradizione di alta pasticceria artigianale che a sua volta era stata tramandata dal padre Osvaldo e precedentemente da Armido Valecchi, fondatore della ‘Bottega’ ultracentenaria aperta nel 1916. Una professione che gli impone grandi sacrifici, come quello di essere in laboratorio già alle due di notte: ma gli impasti speciali che Francesco Belli prepara meticolosamente con maestria e passione - che si trasformano in leccornie fumanti per colazioni e pranzi – sono stati ripagati dalla menzione ufficiale del suo panettone, alla finalissima di una gara che lo ha eletto tra i migliori Maestri pasticceri al mondo.
Maestro Belli, qual è il segreto del suo panettone?
“Il segreto, oltre a quello di usare dei prodotti nobili e genuini, sta nella passione e nella dedizione. Che richiede fatica, impegno e serietà. Dietro un ottimo prodotto, c’è sempre tanto lavoro e tanta fatica: alle due di notte, ad esempio, sono già in laboratorio. Questo piazzamento valorizza un settore del territorio in cui l’artigianato non viene eccessivamente premiato. Che sia da input per tante attività a mettersi in gioco, e per i più giovani un invito ad abbracciare un lavoro duro, ma che può dare grandi soddisfazioni come questa”.
Il suo panettone ha il primato di essere l’unico del Mugello in finale. Secondo lei quanto influisce l’origine geografica nel gusto di un prodotto?
“Non credo influisca molto, infatti è stato premiato un polacco. In gara c’erano candidati provenienti dall’Australia, dalla Cina, dal Giappone, dall’America come dal Canada. La cosa importante, a prescindere dal luogo di provenienza, è essere bravi artigiani, maestri del mestiere”.
Fra poco, col Natale, partirà la corsa ai panettoni. Ma da cosa si riconosce un buon panettone?
“Bisogna conoscere innanzitutto l’artigiano che lo prepara e se parte dalla lievitazione naturale. Tutto sta in questo: quando si usa il lievito naturale, i prodotti devono essere, di conseguenza, per forza nobili e genuini. Non si possono usare prodotti scadesti: altrimenti si sciuperebbe il lievito e il grande lavoro che c’è dietro”
C’è chi ritiene un’eresia consumare il panettone tutto l’anno. Lei cosa ne pensa?
“L’idea del panettone tutto l’anno la condivido. È un prodotto simbolo del nostro made in Italy, e gli stranieri ricercano, quando visitano il nostro Paese, proprio la roba tipica e di qualità. E allora perché no?”.
Il panettone è solo uno dei tanti prodotti esclusivi e d’eccellenza che lei prepara alla Pasticceria Valecchi. Quali sono gli altri?
“Su tutti, il dolce San Lorenzo, un prodotto che si può trovare e gustare solo da noi, essendo frutto di una ricetta esclusiva. E poi i Biscotti Vignaioli, i Tozzetti alle castagne, in cui utilizziamo un prodotto tipico e d’eccellenza del territorio, il marrone del Mugello. Non mancano i dolci di pasticceria di tradizione toscana e nazionale, dai panforti ai ricciarelli, dai brutti ma buoni alle nocciole ai panettoni, dai pandori alle colombe pasquali. Ho scelto di aderire all’associazione Fipgc (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria), proprio perchè tutela e valorizza l’artigiano che come me fa prodotti esclusivi, e d’intesa col Ministero degli Esteri, il made in Italy, per la promozione e divulgazione nel mondo della nostra arte pasticciera”.
Cosa consiglia alle nuove generazioni che vogliono intraprendere questo mestiere?
“Ci sono istituti alberghieri che preparano alla professione. Ma l’approccio al lavoro, col suo bagaglio fondamentale di conoscenze, esperienze e saperi, lo si apprende soprattutto in un laboratorio artigianale. Ai giovani dico di non scoraggiarsi, di non pensare solo e subito al ritorno economico. Quello verrà di conseguenza, quanto più si diventa bravi: ma è necessario, all’inizio, pensare soprattutto alla formazione. Questo è un mestiere che si impara con passione e poi si porta avanti con dedizione”.
Maurizio Costanzo