"Stare al passo coi tempi anche ai fornelli"

PONTREMOLI

Non è vero che tutto fa brodo, davanti ai fornelli ci vogliono gusto e memoria per esaltare i sapori. Il Caveau del Teatro a Pontremoli vanta 35 anni di attività ed è nato dalla passione dei fratelli Amedeo e Fernanda Poletti, lui chef e lei sommelier, verso un mestiere creativo e ricco di cultura, senza contare la suggestione delle radici.

"Qui i nostri avi hanno vissuto tramandandosi tradizioni uniche nel loro genere in un posto dove la qualità della vita è molto alta - spiega Fernanda che è sommelier e presidente dell’Associazione “Strada del Vino dei Colli di Candia e di Lunigiana” - Abbiamo iniziato dapprima con un piccolo locale e poi gradualmente abbiamo ampliato l’attività ed oltre al ristorante abbiamo aperto anche camere per il soggiorno turistico restaurando il palazzo di famiglia con l’intento di offrire un servizio in più alla nostra clientela". I due fratelli appartengono a una delle famiglie storiche pontremolesi che già nei secoli scorsi si occupavano di produzione di vini. Tra l’altro uno di questi prodotto al Podere “Ciavghetta” in Località La Costa ai primi del Novecento ebbe assegnata la palma di vino “campione del mondo” da una commissione di esperti a Roma. "Sono ricordi di famiglia, ma mi hanno sempre accompagnato nella professione", prosegue Fernanda che sottolinea l’importanza del rapporto tra il vino e le specialità gastronomiche locali. ed è stato costante il suo impegno per valorizzare le carte dei vini locali che vantano il riconoscimento di origine tipica. Quelli lunigianesi erano già famosi nell’antichità tanto che già Plinio li poneva tra i più bevibili dell’Etruria.

"Per i ristoratori lunigianesi il mese di ottobre è molto importante – dice Fernanda – perché i nostri funghi sono davvero squisiti, cucinati con la carne, trifolati con la cappella del porcino ripiena, la zuppa di funghi e patate. Poi d’inverno abbiamo le ricette con la farina di castagne e il miele di Lunigiana dop". In proposito, ecco la ricetta: pulire 4 funghi con cappella di diametro di almeno 710 cm e staccare il gambo.Ammollare 4 pezzetti di pane casereccio raffermo (carsenta) in acqua e strizzare bene mettendolo in una terrina con uno spicchio d’aglio tritato una manciatina di prezzemolo tritato, i gambi dei porcini tritati, due cucchiai di Parmigiano grattugiato, un uovo e un filo d’olio e mescolare aggiustando di sale e pepe. Riempire le cappelle col composto amalgamato aiutandosi con un cucchiaio. Mettere il tutto in una teglia e passare in forno a 180° per 20 minuti. Servire la cappella con un po’ di porcini trifolati e, se si trova, una foglia di castagno o una di felce prescottate in acqua bollente per sanificare.

Un altro target del Caveau è la salvaguardia delle caratteristiche di cottura dei cibi antichi utilizzando tecniche moderne che riproducano le stesse condizioni. Una sfida affascinante che vede impegnato il locale nella ricerca. Ad esempio lo chef Amedeo si è inventato un algoritmo di cottura coi forni elettronici per riprodurre l’evoluzione calorica che si scatena nei tradizionali testi di ghisa sopravvissuti sino ai nostri giorni nelle campagne. Ci spiega il perché: "Non riuscivo a capire come l’agnello cotto nei testi avesse un gusto più accattivante rispetto alla cottura nel forno. Studiando il problema ho appurato che la soluzione era chimico-fisica. Nel testo si sviluppa all’inizio un calore secco elevato che sigilla i pori della carne conferendogli il profumo di arrostito. Poi diminuisce il calore, ma aumenta l’umidità. Alla fine veniva rintuzzata la fiamma che dava il tocco finale. Ho sequenziato in modo analogo la programmazione del mio forno ottenendo una tipologia di cottura analoga al testo". Una rivoluzione del gusto, frutto di studi, ricerche e test di laboratorio per creare piatti che toccano le corde del palato. "La regola vincente è lavorare sempre prodotti di stagione. Si parte dalla primavera con il trionfo delle erbe selvatiche per seguire ciò che offrono i mesi dell’anno", aggiunge Fernanda che ricorda i testaroli, le bombe di riso, le torte d’erbe, l’arbadela, la ’barbotla’, l’agnello, i funghi". Uno dei principi basilari della cucina del Caveau è che quando si prepara un piatto è meglio togliere ingredienti che aggiungerli perché si rischia di coprire il sapore del cibo. Un’altra virtù da perseguire è aggiungere la tecnica alla preparazione del menù tradizionali.

Natalino Benacci