Non solo testaroli e pane cotto sopra le foglie di castagno, ma anche torte d’erbi, di patate, verdure ripiene, agnello al forno con i più disparati contorni e cacciagione. Però alla Trattoria Norina di via Garibaldi vanno spesso in tavola i tradizionali ’padleti’ e la ’patona’ di farina di castagno. Quella che un tempo era definita ’il pan di Lunigiana;. Senza parlare del coniglio in umido, una vera specialità.
Ma come si prepara? Il coniglio in umido della Trattoria Norina si prepara con pochi e semplici ingredienti, tra questi le olive taggiasche, che rendono il piatto ricco di sapori. Occorre tagliate a pezzi il coniglio e metterlo in un tegame, tritare finemente rosmarino, timo, salvia e alloro. Insaporire il coniglio con la metà delle erbe aromatiche tritate e aggiungere 30 grammi di olio extravergine di oliva. Mescolare e poi lasciare marinare in frigorifero per alcune ore. Successivamente scaldare in un tegamino l’olio con cui rosolare i pezzi del coniglio. Quando la carne prende colore versare un bicchiere di vino bianco facendolo evaporare quindi unire le olive taggiasche e la restante metà delle erbe aromatiche mescolando bene. La cottura è a fuoco basso per circa 1 ora.
Maria Franchi, assieme al figlio Matteo (chef) gestisce da anni, sulle tracce della madre Norina, la trattoria. La tuttofare Maria custodisce i sapori della tradizione e il figlio Matteo cucina con eleganza sperimentando con fantasia, mentre la nonna dirige da casa con competenza "Vogliamo valorizzare le nostre vecchie abitudini provenienti dalla cultura contadina – racconta – . E la risposta dei clienti è davvero entusiasmante". Alla Trattoria Norina hanno un obiettivo trasformare la cucina povera in principessa.
"Abbiamo aperto nel Duemila con mia madre Norina, ma eravamo nel vecchio locale della Manganella con entrata dalla Piazzetta di San Geminiano e dopo qualche anno ci siamo trasferiti in questa sede – aggiunge l’ostessa, spigliata e bonaria –. Ora lo chef è mio figlio Matteo, che è diplomato al’Alberghiero ed è sinceramente appassionato di enogastronomia. Il nostro menù spazia nella cucina tipica pontremolese che utilizza prodotti della campagna a km zero". La carta apre con antipasti locali come la torta d’erbi locale, salame pontremolese, molto apprezzato perché preparato anche con le parti nobili del maiale, visto che qui non c’è l’usanza del prosciutto. Poi le frittelle di castagne con la ricotta, le crêpe con fiori di zucca: verdure croccanti e legumi speziati che si preparano in una sola pentola per risparmiare energia. Tra i primi i quasi obbligatori e rinomati testaroli, poi i tortelli di boragine e le lasagnette di farina di castagne. Di secondo il coniglio nostrale alla cacciatora con olive, la faraona in bianco in casseruola, le bistecchine di agnello di Zeri indorate e fritte e l’osso buco. D’estate il piatto forte sono i funghi del territorio pontremolese accoppiati in diversi modi alla carne.
La gallina ripiena è un privilegio su ordinazione così come la bomba di riso. Ma in tavola compaiono spesso la trippa coi fagioli, il cinghiale in umido e l'arrosto di vitello coi piselli. Alla fine del pasto arriva la sorpresa dei mirtilli locali gustati freschi singolarmente o nelle macedonie. I dolci sono della casa, crostate varie e anche la vecchia ’mesciada’ (pandolce dell’appennino). I vini provengono da fattorie locali. Lo chef Matteo interviene a specificare le modalità di preparazione del coniglio all’etrusca : in bianco con le olive e l’aggiunta finale di rosmarino. Alla Trattoria Norina la cucina del futuro è un viaggio nel mitico labirinto del passato.
Natalino Benacci