Andrea Ferrero, autore del libro Guest Anatomy
La Spezia, 29 dicembre 2019 - È il re della sala dell’Osteria della Corte, il quotato ristorante – ha ottenuto nel 2019 due cappelli dalla Guida dell’Espresso ed è inserito nella Guida Michelin – fondato insieme alla moglie Silvia Cardelli, chef.
Andrea Ferrero è l'autore di “Guest Anatomy –Anatomia del Cliente” (Il seme bianco editore), spassoso ed intelligente diario che racconta un’umanità caleidoscopica e sempre diversa: quella dei clienti del suo locale.
In aggiunta, pagina dopo pagina ha inserito aneddoti collegati al mondo della cucina e della ristorazione e qualche irresistibile spigolatura, rivelando una non comune capacità di capire al volo chi si trova davanti: una dote indispensabile per chi fa il suo mestiere.
Prima di entrare nel dettaglio, però, vuol fare una precisazione: “Ci tengo a dire che non giudico, né prendo in giro i miei clienti. Tutto quello che ho raccontato in queste pagine, l’ho detto con il sorriso”.
Come mai questo libro? L’idea è partita da Facebook: scrivevo nei miei ‘stati’ le cose che mi capitavano e in tanti mi hanno suggerito di provare, mostrando apprezzamento per quello che postavo. Mi sono deciso dopo l’insistenza di Silvia: mi ha risposto l’Editore Castelvecchi, dicendo che non pubblica esordienti, ma che avrebbe girato il libro a Il seme bianco, una sorta di succursale. Avrà avuto molti aneddoti da raccontare… Voglio precisare che non ho parlato di gente di Spezia, per non farla riconoscere; detto ciò, ho iniziato a prendere appunti da 5 anni, ma questo è un compendio di 16 anni di lavoro. Perché proprio questi? Ho scelto quelli che mi sembravano più sensati e carini: la maggior parte sono racconti teneri, qualcuno drammatico e ce ne sono un paio un po' duri. Sembra particolarmente riuscita la suddivisione in capitoli e corrispondenti tematiche: “Prenotazioni”, “Coppie”, “Famiglie”, “Il Belpaese”, “Mondo” e soprattutto “La Commedia umana”… Si è trattata di un’idea dell’editor: avevo pensato a dividere per anni, ma questo raggruppamento si è rivelato molto efficace . Quali sono i primi riscontri? In tanti comprano "Guest Anatomy" in libreria (è disponibile nelle principali rivendite in provincia, ndr) e poi vengono qui a farlo autografare. Prima o poi dovrò fare una presentazione”. Il contatto con persone è la base del suo lavoro e di questa sua opera letteraria. Mi piace tantissimo: penso sia il bello di questo mestiere. Grazie anche a Silvia e ai suoi piatti, vedi che la persona sta bene, ti accorgi del suo piacere immediato e questo ogni giorno ti dà soddisfazione e carica. Vi è mai capitato di rimanere in contatto con qualche cliente? Da sei anni, in occasione del Capodanno Cinese, una famiglia di Singapore ci manda un biglietto di auguri (me lo mostra, ndr): ci ha colpito molto. Capita di mantenere un filo diretto anche con altri. Come è cambiato il suo lavoro negli anni? Quando siamo partiti, il nostro tipo di offerta era sicuramente più in linea con il nome Osteria. Poi, io e Silvia ci siamo indirizzati verso altro, crescendo e ricercando il meglio. Nel tempo ho imparato a tollerare e non giudicare: magari ci sono cose istintivamente irritanti a prima vista, ma se guardi a tutto tondo, scopri che ci sono dei motivi dietro. La costante è vedere persone che sorridono e si sentono a casa. Oltre alla copertina (un peperone rosso sezionato su fondo verde acido, ndr), colpisce molto anche il titolo del libro. Ho giocato sul nome Grey’s Anatomy, ma di fatto ciò che ho scritto deriva da un gioco che faccio fin da bambino quando mi trovo una persona davanti: mi chiedo chi sia la persona, che famiglia abbia, che vita faccia. Sono sempre stato un uomo silenzioso che si fa delle domande. Quali caratteristiche ha un buon direttore di sala? Il rispetto e la discrezione. Il cameriere ideale, dopo averti aiutato nella scelta delle portate e del vino, non fa sentire la sua presenza. Io e Silvia insegniamo sempre ai dipendenti a sorridere e a recepire le esigenze del cliente, sia per l’Osteria che per il locale attiguo, Accanto. In tutto, in sala, coordino quattro camerieri con la solita filosofia. La vostra realtà è molto conosciuta, non solo per la qualità dell’offerta, ma anche per le iniziative benefiche che organizzate, l’ultima delle quali insieme alla Caritas a favore dei senzatetto. Come continuerete? Ci piace tantissimo, ma è totalizzante. Vedremo andando avanti. Abbiamo 4 figli di 19, 15, 14 e 12 anni (un maxicollage fotografico con i loro volti campeggia nell’Osteria, ndr): il primo lavora con noi come cameriere, chissà cosa vorranno far in futuro. Non sappiamo se augurarci o meno che seguano le nostre orme. Comunque, io e Silvia andiamo avanti in costante raffronto: è lei l’anima del locale. Come detto prima, il materiale è tanto: dobbiamo aspettarci una seconda puntata? Direi che ne ho a sufficienza per poter scrivere un’enciclopedia: mai dire mai!
Chiara Tenca