Il 'coperto sottovuoto'
Firenze, 26 ottobre 2020 - Fare nuovi investimenti per uscire indenni dalla crisi economica del Coronavirus. BiZionaire, azienda di food&beverage toscana da oltre 400mila clienti all’anno con 6 ristoranti all’attivo tra Firenze e Milano, è riuscita così a limitare fortemente i danni che il Covid- 19 ha inflitto all’intero comparto Horeca.
A fronte di un calo di fatturato previsto del 65%, derivante dalla riduzione obbligata dei posti a sedere e degli orari di apertura, nel periodo giugno-settembre BiZionaire ha perso solamente un 20% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. “La nostra azienda – afferma Pierluigi Bizzarri, Ceo del Gruppo BiZionaire - aveva redatto un ‘piano di emergenza’ da un anno, eravamo convinti che da lì a 4-5 anni avremmo dovuto gestire una crisi economica e abbiamo sempre lavorato per anticiparla. Non potevamo pensare che sarebbe arrivata una pandemia e che questa crisi si sarebbe resa visibile in pochissimi mesi. I risultati dei nostri studi però ci hanno reso la vita meno complicata nel gestire un’emergenza senza precedenti”. L’apertura di un nuovo ristorante dopo il lockdown. Ed è così che per superare la crisi del Covid-19 BiZionaire ha deciso di investire in nuove operazioni. Anzitutto aprendo, subito dopo il lockdown, un nuovo ristorante in una zona balneare, a Pietrasanta (Lucca) con risultati straordinari dal punto di vista delle visite e di fatturato. “Una scelta coraggiosa – la definisce Bizzarri –, un grande investimento in un periodo di forte incertezza a cui è seguito un ottimo riscontro, cavalcando l’onda del consumo dei pasti all’aperto di questa estate, ma che ancora oggi ci sta portando risultati straordinari”. Safe Lab. A dare man forte a tutte le importanti misure di sicurezza è stata l’invenzione di “Safe Lab”, un coperto sottovuoto: un menù usa e getta, una tovaglietta, tovagliolo e posate di acciaio, il tutto confezionato e pastorizzato a 72 gradi per 5 minuti per rendere inattivi batteri e virus. Una scelta strategica nel segno del rispetto del cliente e della massima sicurezza per tutti, per rendere il pasto nei ristoranti della catena Fishing Lab non solo buono da gustare, ma anche ‘virus free’. Un esempio per molte aziende di ristorazione che scelgono di mettere al primo posto la sicurezza del cliente, in un momento storico delicato. Da mera esperienza dopo il lockdown, “Safe Lab” si è trasformato in un vero e proprio protocollo: "Abbiamo investito sulla messa in sicurezza dei nostri locali, rafforzando le importanti regole nazionali attraverso ‘Safe Lab’, che prevede l’igienizzazione costante dei locali a pranzo e a cena e percorsi diversificati sia per l’ingresso che per il passaggio all’interno dei locali. Un sistema complesso, oneroso per l’azienda ma necessario per il benessere del nostro cliente”. Pasti in-box per hotellerie.
Con gli hotel al collasso a causa del caso del flusso turistico, BiZionaire ha deciso di ampliare i propri servizi per risolvere il problema della gestione delle cucine all'interno delle strutture ricettive. L’azienda ha deciso di investire nella creazione di pasti in box, dalla prima colazione alla cena, che consente alle strutture di garantire un servizio di somministrazione senza dover ricorrere ai propri dipendenti. “Sempre più spesso – afferma Bizzarri - la gestione delle cucine all'interno delle strutture ricettive rappresenta un problema; i clienti negli hotel non bastano più a giustificare i costi strutturali degli hotel. Realizzare delle partnership con aziende di ristorazione rappresenta la soluzione ideale”. Bizionaire sviluppa menu ad hoc, si occupa di consulenza gestionale e amministrativa, di fornitura di prodotti semilavorati (tramite cui limitare l'utilizzo di personale all'interno della cucina), fino ad arrivare alla gestione in toto del food & beverage dell’hotel. Le “Dark Kitchen”. Fare ristorazione significa anche adattarsi ai tempi. Così l’azienda ha sviluppato all’interno dei propri ristoranti le cosiddette “Side Kitchen”, apripista al progetto “Dark Kitchen” che si svilupperà in diverse città. Le Dark Kitchen sono cucine di finitura professionali senza la sala ristorante, concepite appositamente per preparare i piatti che poi vengono consegnati a domicilio. “Per il momento – afferma Pierluigi Bizzarri - abbiamo compartimentato la lavorazione nei ristoranti già esistenti, dedicando 2 persone al solo delivery e gestendo in modo parallelo i costi che così vengono abbattuti. Da qui l’imminente apertura delle Dark Kitchen, l'unico modo per poter ottenere il massimo rendimento tramite le piattaforme di delivery, cosa che con i costi fissi della ristorazione classica non è possibile, date le percentuali (fino al 35%) che incidono su ogni piatto in consegna”. “L’apertura di questo nuovo concetto di ristorazione - continua -, oltre a quadruplicare il fatturato delle Side Kitchen, porterà altresì un abbattimento dei costi fissi, come, ad esempio, un risparmio ponderato del 70% sul labour cost”. “Ci siamo avvalsi – conclude Bizzarri - di tecniche moderne prese in prestito dai ristoranti stellati, in cui il piatto viene preparato prima e viene poi finito e rigenerato al momento dell’ordine, attraverso tecniche di lavorazione da fine dining. Con questo progetto, una sola Dark Kitchen sarà strutturata per servire i piatti di 3 brand differenti (Fishing Lab, Foody Farm e Steak Home), attraverso un unico investimento e consentendoci di lavorare sulla notorietà dei marchi stessi in più città, in vista di aperture fisiche”.
Maurizio Costanzo