La copertina
Firenze, 26 febbraio 2015 - ALL’EXPO mondiale di Milano saranno protagonisti di una bellissima iniziativa “spadellata” dai migliori chef del pianeta: da Alain Ducasse a Massimo Bottura, il modenese che da quattro anni è in testa alle classifiche mondiali, una quarantina di “cappelli” pluristellati cucinerà tutti i giorni nel Refettorio Ambrosiano allestito in un teatro circa cento pasti per i poveri con gli avanzi dei vari padiglioni. “Avevo voglio – spiega Bottura – di restituire un po’ del mio successo… Quando è arrivata la terza stella Michelin, ho pensato che avevo conquistato un simile traguardo cucinando croste bollite di parmigiano”.
RICETTE con gli avanzi. Undicesimo, non sprecare. Già, è un problema etico, e c’è anche la benedizione del Papa, del resto si calcola che nel mondo 800 milioni di persone sono alle prese con il problema primario del cibo. Non solo: la cattiva organizzazione dei consumi alimentari costa a ogni italiano, secondo l’Unione Europea, 500 euro l’anno, pari a 75kg di cibo buttato via, e la recente Giornata contro lo Spreco ha diffuso dati davvero allarmanti. Ma diciamoci la verità: riutilizzare gli avanzi ha anche un suo fascino. Ecco perché La Nazione torna a regalare ai suoi lettori, gratis con il giornale in uscita sabato 28 febbraio, un utile strumento per provarci, scritto e curato da Paolo Pellegrini. Un pocket, un volumetto con tante ricette, una cinquantina, tutte ispirate all’arte del recupero. Che ha radici antiche, nella nostra tradizione, come ricorda il direttore Marcello Mancini nella sua prefazione. E come ben sa chi ha pratica di storia della cucina. “Una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana”: lo scriveva quasi un secolo fa Olindo Guerrini, poeta e scrittore satirico romagnolo, ma anche bel gourmet in coppia con il suo degno amico Pellegrino Artusi. Guerrini, autore appunto del primo compendio nazionale su “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”.
IL FASCINO della “francesina”, classico piatto fiorentino di lesso rifatto con le cipolle, il piacere del polpettone, il profumo e i mille sapori della ribollita. Piatti che fanno parte della nostra memoria, o che probabilmente qualcuno non ricorda neppure più, come la cioncia alla pesciatina che si faceva con i “cinciaglioli”, i residui di carne di vitello che rimanevano dopo la scarnitura da parte del conciatore. Ma questo regalo è più ricco. Avanzi, sì. Però d’autore. Tutte le ricette, che arrivano da tutta la Toscana, sono firmate da cuochi all’opera nelle cucine dei ristoranti aderenti a Vetrina Toscana, il progetto della Regione e di Unioncamere che punta a valorizzare radici e cultura del gusto toscano. Ognuno ci mette la faccia, e un numero di telefono: chi vorrà, si cimenterà nel ripetere le preparazioni. O chiamerà lo chef, e ne discuterà. Un regalo che si moltiplica: fa bene all’economia di casa, ma anche al palato.