Pane (immagine di repertorio)
Firenze, 18 giugno 2021 - Il pane, elemento essenziale della nostra dieta, alla base dell’alimentazione di tutte le civiltà. Non manca mai sulle nostre tavole, e oltre ad essere imprescindibile per la nostra salute, è anche l’alimento più antico del mondo. Ma quali sono i migliori pani e panifici d’Italia?
A stilare la classifica è la nuova guida Pane & Panettieri del Gambero Rosso che assegna premi, ma soprattutto racconta storie. Durante il 2020 c'è stata la rivincita del pane: sono nati forni diffusi, forni con negozi virtuali, bakery di ultima generazione con bistrot e caffetteria annessi. Insomma un’attenzione rinnovata intorno al pane, nuova frontiera del gusto.
Per questo la terza edizione di Pane&Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, quest’anno è ancora più ricca di storie di artigiani virtuosi, persino di pizzaioli che si mettono in gioco allargando l’offerta al pane, rendendolo un’occasione di ripartenza.
Il massimo riconoscimento, quelli dei Tre Pani, in Toscana se lo aggiudicano due attività: Pank La Bulangeria in via Gran Bretagna a Firenze, dove il panettiere David Bedu presta un’attenzione forte alla tracciabilità delle farine e l’uso esclusivo di lievito madre.
Al primo piano del Mercato Centrale, David ha realizzato la sua prima Bulangeria che già dal nome evoca il felice incontro fra la tradizione fiorentina dell’arte bianca e quella della panificazione d’Oltralpe. La seconda è nata a dicembre 2020 in via Gran Bretagna dove, oltre alla vendita del pane e della pasticceria, si fa colazione, pausa pranzo e merenda.
I pani nascono in un grande laboratorio a Sesto Fiorentino: il San Lorenzo, creato in onore del santo patrono e protettore dei fornai di Firenze; e il pan à la Reyne, nato in onore di Caterina de’ Medici. Accanto a questi, il pane toscano senza sale; la baguette, anche nella versione al curry; il panino al cavolo nero; il bauletto alla curcuma.
Tre pani anche per ‘Lievitamente’ a Viareggio su corso Giuseppe Garibaldi, che si è guadagnato questo importante riconoscimento grazie alla grande maestria del panettiere Daniel Lunardi. Nel suo negozio si trovano pani di pezzatura medio grande, profumati e di bell’aspetto, realizzati a partire da farine macinate a pietra, con lievitazione naturale e l’aggiunta di ingredienti sempre di stagione. Dal pane rustico con la crosta spessa, al “garfagnino” con farro e patate lesse a pezzi, passando per la pagnotta di segale coltivata in zona o le piccole pezzature di frumento con fichi e nocciole.
‘Due Pani’ in Toscana vanno a ‘Il Forno delle Crete’ di Asciano, provincia di Siena, in piazza Garibaldi. All’Antico Mulino Pandolfo di Carrara in via Carriona; al panificio La Marocca di Casola e il Forno di Canoàra a Casola in Lunigiana; C. Bio a Firenze di via della Mattonaia; Forno Garbo Progetto Bontà via Dino del Garbo; S. Forno a Firenze in via Santa Monaca; Menchetti a Marciano della Chiana, provincia di Arezzo, via Cassia; Arnetoli a Montevarchi su via Roma; La Torre a Pelago in via Santoni Ermenegildo; Capecchi a Pistoia in via Dalmazia; Panificio Giuntini a Quarrata via Cino da Pistoia; Forno Autoctona a Radincoli, in provincia di Siena, via G. Garibaldi; La Bottega di Gabri a Rufina in piazza Umberto I; Benzio e Pancaccini a Viareggio in via G. Mazzini; Il Fornaio a Viareggio in via Coppino; Un Pane in Toscana va a Le Bontà di Tripoli ad Agliana in via Garibaldi; Mario a Coreglia ad Antelminelli in provincia di Lucca in via Nazionale; L’ Antica Bottega del Pane a Firenze in via Faentina; Forno a Vapore Amedeo Giusti a Lucca in via Santa Lucia; Celata a Pitigliano in via Unità d’Italia; Panificio del Ponte a Prato in via di Reggiana. Per quanto riguarda i Premi Speciali della guida Pane & Panettieri d’Italia 2022: Stefano Priolo, 27 anni, è il Panettiere Emergente: oggi guida il Panificio Casa Priolo. Il premio Pane dell’Anno va a Roberta Pezzella con Pezz De Pane, che a nemmeno quattro mesi dall’apertura esordisce con Tre Pani.
Il legame tra Pane & Territorio quest’anno si racconta attraverso una preparazione tradizionale, che lega indissolubilmente un artigiano alla tradizione del luogo a cui appartiene. Come nel caso di Mario Rubanu di Tundu. Il suo nome deriva dal sardo rotondo e fa riferimento alla forma dell’unico pane prodotto ad Oliena: il carasau. Un pane fatto unicamente di lievito madre, acqua, semola di grano duro e un pizzico di sale.