L'interno del centro di cottura (Marco Mori / New Press Photo)
Firenze, 21 febbraio 2020 - “Mamme, venite qui a controllare coi vostri occhi. Le nostre porte sono sempre aperte”. L’invito arriva da Dussmann Service e precisamente da Alessandro Auriemma, direttore regionale Toscana Liguria e dalla direttrice di filiale Teresa Freda. Ieri mattina, open day per i genitori delle commissioni mensa al centro cottura Pilati. 900 i pasti che ogni giorno provengono da quel centro. Ecco la cella per le carni, l’ortofrutta, i surgelati ed i latticini.
E poi lo spazio per pasta, legumi e cereali. Nell’area lavorazione, le cuoche sono all’opera per sfornare gli gnocchi al pomodoro. Oggi successo assicurato, visto che si tratta di uno dei piatti preferiti dai bambini, che invece ancora non riescono proprio ad apprezzare le verdure. Che infatti tornano puntualmente al mittente in grande quantità.
Tutto è suddiviso per zone, in base ad un rigido protocollo. Il lavoro inizia ogni mattina alle 8 e alle 12 partono i primi furgoni. Tutto appare perfetto ed anche le pietanze hanno un buon aspetto. Ma perché allora i genitori continuano ad alzare la voce e a ripetere che i cibi non sono appetibili e che le porzioni restano scarse?
“Il menu e le grammature - risponde Auriemma, - sono dettate dal Comune in base alle linee guida dell’Asl. Noi ci atteniamo alle disposizioni e non possiamo certo cambiare nulla, altrimenti varieremmo i valori nutrizionali. Per evitare problemi al momento dello sporzionamento, nei refettori abbiamo un’attrezzatura graduata per far sì che non ci siano difformità”.
Insomma, un “metodo oggettivo di preparazione e di cottura” che non dovrebbe dar adito ad errori. A Firenze Dussmann serve annualmente 1.300.068 pasti nelle mense scolastiche di cui 10.170 con diete speciali: il 40% sono diete con esclusione di maiale o carne rossa, il 20% sono diete senza glutine, un 10% prevedono l’esclusione del latte, un altro 10% dieta vegetariana e il restante 20% attiene a un regime di dieta personalizzata. Dussmann ha infine attivato il monitoraggio degli scarti alimentari in collaborazione con il Comune di Firenze. Ad aprile si conosceranno i risultati.