Cenone di Capodanno (foto di repertorio)
Viareggio, 31 dicembre 2017 - Un gran cenone di Capodanno con raffinati piatti e prelibatezze, fondendo la tradizione versiliese con la moderne cuisine. Oppure rispettando i canoni della tradizione della nostro entroterra con affettatti di Camaiore, tordelli, polenta con chinghiale in umido o coniglio ripieno, oppure i classici di San Silvestro: zampone e lenticchie. Ecco i consigli di alcuni dei migliori chef versiliesi per preparare un menù di classe anche a casa oppure scegliere il low cost con prodotti tipici e ricette nostrane. Iniziamo il nostro viaggio di consigli dal Ristorante Marechiaro a Forte dei Marmi, nato negli ’60 e oggi portato avanti da Henry Prosperi nell’impronta della tradizione e ricalcando il modo di godere la bella vita della Perla della Versilia. Il locale stasera è infatti esaurito.
«Come entrée, per chi può permetterselo, blinì ricoperto di panna acida e caviale beluga, e calamaretti e verdurine fritte. Poi non si può rinunciare al risotto zafferano e scampi, seguito da catalana di crostacei; allo scoccare della mezzanotte consiglio un nostro classico per Capodanno: la crema di lenticchie con cotechino arrosto. Annaffiati da bollicine italiane e per il brindisi, champagne». Poi ci spostiamo in cima alle colline, al Soggiorno di Pedonda, vincitore del nostro concorso “Vota il ristorante del cuore 2017”, che oggi è aperto solo a pranzo: stasera lo staff sarà impegnato nella cena di beneficenza (20 euro) alle ex scuole elementare del paese per finanziare la Parrocchia.
Il titolare Daniele Francesconi suggerisce per stasera lo stesso menù che prepara per la serata benefica. «Iniziamo con i salumi tipici di Camaiore: mortadella, biroldo e soppressata del Bonuccelli, accompagnati da olive e dallo scoppolato di Pedona. Si salta subito al secondo con la polenta con cinghiale in umido, pollo alla cacciatora e salsiccia e fagioli, tutto accompagnato da un vermentino di Pieve Santo Stefano a Lucca, Chianti o Montecucco. Infine panettone, pandoro e frutta secca con spumante». Torniamo in riva al mare per i consigli del top chef della Versilia: Giuseppe Mancino, da 13 anni alla guida del Piccolo Principe del Grand Hotel Principe, dove rimangono pochissimi posti per il menù (due volte) stellato di stasera. «Inizierei con la panzanella toscana con tartare di sugarello, finocchio e lime; poi spaghetti alle cicale, cime di rape e trucioli di pane freddo; sparnocchi infarinati e fritti con pinzomonio di verdure e salsa al frutto della passione e infine crema pasticcera con lamponi e trucioli di meringa. Da bere? Ovviamente bollicine o un buon Francaciorta».
La Bisteccheria Merenderia Il Pitoro, nata nei suggestivi spazi di un’antica macelleria, è specializzata invece nella preparazione di piatti a base di carne, salumi e formaggi tipici locali ed è arrivata seconda al nostro seguitissimo concorso. Il titolare Franco Ciardelli, ex manager di banca, ha dato sfogo alla sua passione per la cucina e consiglia ai lettori un menù classico a base di carne. «I tordelli al sugo di carne non possono mancare, e come secondo vedo bene il coniglio ripieno con patate arrosto al profumo di cipolla. Per chi preferisce non discostarsi dalla tradizione, zampone e lenticchie, come vino un rosso della zona, oppure Bolgheri. Infine pandoro farcito con crema, accompagnato da spumante rigorosamente italiano». Riccardo Volpe della Pizzeria La Volpe al Terminetto a Viareggio, famosa da anni per la pizza e classificata terza al nostro concorso, consiglia: «tordelli ripieni con sugo di pesce e tagliatelle sempre al sugo di pesce, branzino al forno alla catalana e verdure, abbinati a un Pinot grigio bianco o Gewürztraminer. Infine il classico tiramisù coi pavesini o il panettone ripieno di crema. Come bollicine uno spumante di qualità: compriamo italiano».
Dario Pecchia
Alice Gugliantini