Ancora una festa comandata coi ristoranti chiusi: il settore sta andando a rotoli, chi può s’è riconvertito all’asporto e al delivery. Per la seconda Pasqua consecutiva sarà questo l’unico modo – per chi può permetterselo – di pranzare senza mettersi ai fornelli. Ma il clima che si respira nell’ex Versilia delle vacanze è sotto tono: mancano le prenotazioni dei menu perché le seconde case sono (o dovrebbero) essere chiuse, e i pochi locali aperti cercano di andare avanti e aiutare i dipendenti.
Così Riccardo Santini di "Baccalà vini e merendino" a Capezzano Pianore sta predisponendo piatti per i clienti abituali del "Vignaccio", ora chiuso: "Ma alcuni hanno chiesto l’agnello di Zeri per cuocerselo da soli, mentre il menu proposto è trasportabile: tagliere di salumi giardiniera e crostini toscani, ravioli ripieni di ricotta e asparagi o i tordelli da cuocere a casa e condire col sugo nostro, agnello in bianco con carciofi e nepitella... Ho una quindicina di prenotati che verranno a prendere le cose, ad altri faremo la consegna a domicilio. Al 90% sono persone versiliesi, di milanesi neanche l’ombra". "I forestieri – spiega David Vaiani a Forte dei Marmi – non sanno nemmeno se possono venire o no. Abbiamo messo il personale dei ristoranti in turni al Pesce Baracca, delivery e asporto funzionano ma economicamente parlando è quasi un passatempo. Comunque con questi sistema, a pranzo e cena, riusciamo a tenere al lavoro una ventina di dipendenti, a turno. Quindi a Pasqua proponiamo vari menu anche coi piatti del Fratellini’s e dell’Osteria del Mare. Piatti già cotti, e piatti da cucinare a casa: anche di pesce, da fare al forno o alla griglia perché a Pasqua tanti amano farsi il barbeque in giardino. Il bel tempo aiuta, le presenze dei forestieri sono un rebus: qualche milanese si vede, stranieri quasi nulla".
Il problema delle seconde case vietate si riverbera sulla ristorazione. Se ne è accorto Filippo di Bartola nel suo "Filippo a casa tua", a Pietrasanta: "Noi facciamo asporto tutti i giorni, sotto Pasqua proponiamo tre menu di pesce, carne e vegetariano: per esempio cacciucco senza lisca, pollo fritto e verdure, cannelloni di verdure, selezione di formaggi piemontesi. Però le prenotazioni sono molto tranquille, l’anno scorso ci fu più movimento. Hanno bloccato le seconde case, mandano la gente all’estero ma non la fanno venire in Versilia. Si vedono solo i forestieri con la residenza in Versilia. Questa chiusura è una vera beffa". La musica non cambia a Viareggio. Pino Artizzu fa sempre asporto nel weekend, a cominciare dalle sue famose aragoste: "La richiesta di solito c’è, tanti vengono da fuori Viareggio: Pietrasanta, Forte dei Marmi...". Il menu non è quello vasto e completo servito al tavolo, ma c’è di che impazzire dalla golosità: crudités, scampi con schiaccioni e bottarga di Cabras, fregola sarda, aragosta alla campisanese. Piatti da clausura di lusso. "La prospettiva – conclude Pino – non è granché: riaprire il 15 aprile solo se siamo in zona gialla, e solo mezzogiorno, non servirebbe a nulla. Con l’estate che si avvicina la gente vuole andare a cena. E’ buffo, già ora tanti telefonano per sapere se siamo aperti. Dove vivono?". Forse, vivono nel Paese senza multe.
Più popolare, quel popolare che distingue la trattoria di mare coi suoi grandi gusti tradizionali, sarà l’offerta di Miro in via Coppino. "Noi – racconta Daniele Polleschi – saremo aperti per asporto e consegne a domicilio venerdì sera, sabato, domenica, e lunedì a pranzo. Ma per il pranzo di Pasqua non prendiamo più prenotazioni. Facciamo tre consegne ogni mezz’ora, tutto espresso, altrimenti il cibo si rovina". Ostriche, polpo alla siciliana e risotto alla pescatora, sono comunque stuzzicanti anche dopo il viaggetto fino a casa.
"Ma non c’è soddisfazione – conclude Poleschi – L’incasso è un decimo, e i piatti comunque non arrivano come serviti al tavolo. Lo facciamo per i dipendenti, che prendono una cassa integrazione ridicola. Ai part-time vanno appena 130-170 euro al mese. E pensare che tanti clienti avevano prenotato il tavolo per Pasqua e Pasquetta. Ci dovremo arrangiare con le consegne a Viareggio, Marina di Pietrasanta e Forte". Fin dall’inizio del calvario Covid un locale che si è fortemente organizzato con il delivery e l’asporto è la storica "Vecchia Viareggio". Non solo per la pizza, un tipo di consegna a domicilio che già era in voga prima del virus. Fabrizio Pede tiene aperta la cucina di mare sempre, quando è acceso il forno. Anche la domenica a pranzo. E sa che la sua clientela deciderà all’ultimo momento: "Da noi le richieste sono sempre last-minute. Per i piatti di pesce, e per le pizze. A Pasqua però faremo anche lasagne e agnello, per accontentare tutti". Il ragazzo con lo scooter e le borse termiche è già pronto. Tanti chef creativi si immaginavano un futuro con la ristorazione high-tech, 3.0. Siamo ridotti alla ristorazione punto-zero, e nemmeno punto e a capo.
Beppe Nelli