Ecco il mistero del pane sciapo

Perugia, 20 aprile 2011 - Una ricerca certosina per risalire alle autentiche origini del pane sciapo dell’Umbria. Autore del percorso a ritroso nel tempo tra documenti dell’Archivio di Stato, certificati contabili dell’Ospedale della Misericordia e "Ricordi" di cronisti e camerlenghi del Cinquecento, un giovane statunitense, docente di storia all’Umbra Institute (un programma americano di studio all’estero con sede a Perugia).

"Tutto è cominciato — spiega Zacary Nowak — quando per la prima volta, dieci anni fa più o meno, ho assaggiato il pane perugino. Come mai senza sale? Ho chiesto a un amico del posto. E lui: ‘Mai sentito parlare della Guerra del sale del 1540?’ Lì per lì, la risposta mi è parsa esaustiva, poi però è prevalsa la curiosità e così ho cominciato la mia indagine che in verità non è arrivata a una risposta definitiva ma ha aperto comunque una pista interessante su cui muoversi".

Il legame tra la Guerra del Sale nello Stato Pontificio e il pane sciapo, accettata indiscutibilmente dai più, non ha convinto lo studioso americano che spiega di aver aumentato le sue perplessità quando, durante un viaggio a Firenze (che nel ’500 era già Granducato di Toscana quindi sotto un dominio politico diverso dallo Stato Pontificio) ha scoperto che anche lì il pane è senza sale.

"Ho ipotizzato allora che forse la causa era dovuta alla lontananza di queste città dal maree al maggior costo di trasporto del sale, da cui le tasse piuttosto ‘salate’. In verità però anche altre città della Toscana o dell’Emilia che pure erano costiere, avevano la stessa tradizione: preparare pane senza sale. Poi altri studiosi hanno avanzato altre spiegazioni: in Umbria i salumi erano molto salati, da qui il pane sciapo. Però anche in Calabria e Puglia i salumi sono altrettanto salati eppure là il pane è sempre stato fatto col sale".

Stuzzicato da tanti interrogativi Nowak ha cominciato così a spulciare le carte dell’Archivio di Stato "aiutato — sottolinea lui — dall’archivista Alberto Maria Sartore che, pur manifestando perplessità sulle mie teorie, mi ha comunque dato una mano".

È così che Nowak ha scoperto, analizzando i registri del ’400 dell’Ospedale della Misericordia che l’Ospedale aveva il proprio panificio interno che già allora, ben prima insomma che esplodesse la Guerra del Sale, sfornava del pane sciapo."Ho trovato — racconta Nowalk— le voci degli acqusti del panettiere dell’Ospedale, che comprava orzo, grano, fave…ma niente sale".

Quindi la ricerca è approdata alla lettura dei nove "Ricordi" (tra cui quello di Pompeo Pellini) contemporanei alla Guerra del sale. "E anche qui non ho trovato nessun cenno di proteste relative al fatto che i perugini facevano a meno del sale per via della nuova tassa. Certo, si può obiettare che questi cronisti erano ricchi e quindi non gli importava delle proteste popolari. Ma uno di questi ‘ricordi’ è a firma di Giulio di Costantino, camerlengo della corporazione dei fornai dell’epoca. E anche lui non accenna alla questione del sale. Nemmeno il grande storico Luigi Bonazzi, nelle trenta pagine che dedica alla Guerra del Sale, la lega al pane sciapo. Proprio perchè a mio avviso non avendo fonti che confermavano la cosa, non ne scrisse".

E siamo arrivati ad un’assenza di prova che in realtà non fa una prova. "È vero, in ogni caso, al di là delle reali origini del pane sciapo, ciò che mi interessa è arrivare alla nascita di quella che pare essere un’autentica leggenda popolare. A mio avviso — dice —, dopo l’Unità d’Italia, i perugini, ormai liberi di esprimere il loro storico anticlericalismo, abbattono per la seconda volta in 12 anni la Rocca Paolina, e poi man mano sviluppano la ‘versione’ che coniuga la Guerra del Sale e il pane sciapo".

E adesso? "E adesso la ricerca continua...". Ma alla fine il nostro pane piace a Nowak? "Beh — conclude sorridendo con un leggero accento perugino — da americano noto che si abbina poco al burro di arachidi!"