di Alessandro Vannetti
Piegati giunco che passa la piena. L’obbligo di chiusura alle 18 costringe anche i ristoranti stellati a rinunciare alla parte più consistente delle loro entrate e ad escogitare nuove strategie per resistere all’onda montante della pandemia. Fa così anche il pluristellato chef Gaetano Trovato, del celebre "Arnolfo" di Colle Val d’Elsa, che ha individuato una sua formula per tentare di arginare il disastro.
Qual è la sua "ricetta", chef?
"Più che una ricetta è una parola d’ordine: reinventarsi. O almeno provare a farlo con determinazione. L’ultimo decreto ha colpito indistintamente tutto il settore della ristorazione, nelle grandi città e nei piccoli centri, i locali più esclusivi e quelli più piccoli. E mi lasci dire che non capisco queste nuove disposizioni.
Può spiegarsi meglio?
"Prima ci hanno fatto riaprire con tante norme nuove e diverse, poi ci hanno obbligato ad altre spese per organizzare tutto al meglio e una volta fatto anche tutto questo, ci hanno obbligato a chiudere alle 18, di fatto escludendo la cena. Qualche giorno fa ero a Milano e non ho potuto non notare quanto i mezzi pubblici fossero affollati... Ecco, i ristoranti c’entrano davvero poco con quella situazione".
La prospettiva ad oggi qual è?
"Quella di una contrazione della liquidità di un 50 per cento circa, a fronte di costi che ci sono e ci saranno comunque. A livello di settore non potrà non risentirne anche l’occupazione. Nelle grandi città si può fare qualcosa in più con il pranzo, ma noi è più dura: però io dico a tutti i miei colleghi di non abbattersi, tirare giù la saracinesca è difficile e serve a poco. Quello che bisogna fare in questa situazione è cercare alternative, soluzioni diverse per resistere un mese. Reinventarsi, appunto".
Arnolfo come si sta reinventando?
"Abbiamo ampliato l’orario del pranzo con l’accoglienza dei clienti dalle 12,30 fino alle 16 e abbiamo allestito 4 confortevoli camere (da cui, fra l’altro, si può godere di una magnifica vista su quella zona di Colle che si chiama "Il Paradiso", e credo che il nome dica tutto) per dare ai nostri ospiti anche la possibilità della cena. E poi potenziando ulteriormente la privacy, la qualità del servizio e la sicurezza".
Che di Arnolfo sono già un marchio di garanzia
"I locali più esclusivi come il nostro offrono da sempre alta qualità e sicurezza, ma reinventarsi oggi è anche questo: pranzo speciale più situazione speciale".