{{IMG_SX}}Impruneta (Firenze), 5 settembre 2008 - La storia è nota. C’era da nutrire gente che lavorava sodo, a costruire la Cupola del Brunelleschi. Gente dalla fame massiccia, e magari anche infreddolita nelle notti fiorentine. Nulla di meglio che lasciar cuocere a fuoco lento, insieme alle tegole, anche dei bei tegamoni di carne un po’ drogata, impepata e ben cosparsa di vino dei colli. Eccolo là, l’atto di nascita del peposo alla fornacina, il piatto tipico dell’Impruneta, che dei maestri fornaciai e del favoloso cotto fiorentino è la patria ancor da prima di Brunelleschi e della sua Cupola.

 

Storia, o forse leggenda: l’uso del pepe per conservare la carne, o per togliere i saporacci del tempo che passava, era più o meno la funzione che fa oggi il frigorifero. Ma il peposo resta il piatto forte dei fornaciai, ancora oggi: il "folletto del fuoco" Mario Mariani imbandisce tavoloni stacarichi di penne strascicate e carne sugosa, ogni volta che mura il forno nel suo antro da Vulcano... Ha resistito nel tempo, il peposo, e oggi l’Impruneta lo propone come un fiore all’occhiello. Fino a dedicargli una intera giornata, la prima di un settembre che scivola dolce (ma non per i quattro Rioni, impegnati nella costruzione dei grandi carri allegorici e nello studio delle coreografie di piazza) verso la Festa dell’Uva, domenica 28.

 

Il peposo day è domenica 7, a partire dalle 15,30, quando la Corsa dei Carretti (ancora protagonisti i Rioni) apre i festeggiamenti. Ma poi, l’attenzione si sposta sul piatto principe: dalle 18 alle 21,30 c’è il "campionato" del peposo, voluto dal Comune e dall’Ente Festa dell’Uva con i ristoranti Il Pruneto e Sassi Neri. Una gara vera, tra i quattro rioni: alla fine, quello che la giuria di esperti giudicherà il migliore sarà distribuito a tutti, meno di 10 euro (devoluti in beneficenza) per un piatto specialissimo con patate e carote, poi cantuccini e vin santo, acqua e vino.

 

E’ il primo atto verso la nascita di un Comitato di valorizzazione del peposo, roba scientifica, ci sarà di mezzo anche l’Accademia della Cucina. E intanto si accendono già le dispute. Sulle ricette, anzitutto. Pomodoro oppure no? Il dibattito è rovente: ai tempi di Brunelleschi il pomodoro non c’era, dicono i puristi della storia. Carote e sedano? c’è chi ce li mette, c’è chi protesta: "Così si fa lo stracotto!". La carne: muscolo di stinco di vitellone, o succulenta sorra dalla spalla del manzo? E quanto pepe? venti grammi al chilo, dicevano un tempo: già, e le 'boccucce' d’oggi, come fanno a mangiarlo?

 


E allora, niente di meglio che sdalire all’Impruneta, domenica. E’ festa, si visita la splendida basilica o le fornaci del cotto, si assaggiano un olio che ha pochi uguali, e vini che cominciano a diventare qualcosa di importante. Alla festa del Re Peposo.
paolo.pellegrini@lanazione.net