Manuel Maiorano della pizzeria La Fenice di via Dalmazia
Pistoia, 25 settembre 2022 - «Il momento è difficile. Inutile girarci intorno". Sintetizza così i problemi legati al carovita e le bollette Manuel Maiorano, titolare della pizzeria La Fenice di via Dalmazia. "Dopo la pandemia – prosegue – il mondo della ristorazione ha dovuto reinventarsi per trovare nuove forme di convivialità. Una volta che la situazione è tornata più o meno alla normalità ecco che ci troviamo davanti a uno scenario incerto, caratterizzato da costi letteralmente insostenibili".
Maiorano si riferisce in particolare ai prezzi dell’energia e delle materie prime: "Da qualche settimana – sono ancora le sue parole – non riusciamo più a reggere le spese. Giusto per fare un esempio, la bolletta dell’energia elettrica è raddoppiata. Anche il gas è aumentato, seppur in misura minore. E questo riduce in maniera sensibile la marginalità delle nostre aziende. A crescere più di tutto, in tema di materie prime utilizzate dalla mia pizzeria, sono prodotti indispensabili come pomodoro, mozzarella e olio. Un esempio? I pomodori San Marzano sono passati da 4,5 euro a barattolo a 9, i pomodori pelati da 2,10 a 3,90 euro".
La ricetta per far fronte a questi aumenti è da una parte semplice, dall’altra dolorosa: "L’unica soluzione è aumentare il prezzo del prodotto finito – racconta Maiorano –. Non l’ho ancora fatto, ma sarò costretto al momento del cambio di menù: la pizza margherita salirà da 5 a 6 euro e aggiustamenti simili riguarderanno tutti i nostri piatti. Mi dispiace molto dover ricaricare questi costi sulla clientela, ma non voglio abbassare la qualità dei miei prodotti per mantenere inalterato il prezzo. Ho fatto fin dall’inizio una scelta di qualità e non ho intenzione di cambiare strada. Molte delle persone con le quali mi trovo a parlare in sala capiscono perfettamente la situazione e sono disponibili a spendere leggermente di più, a condizione che la qualità resti la stessa. Del resto non è difficile spiegare la situazione: le bollette arrivano a tutti e i rincari non risparmiano nessuno".
E alla domanda su quali consigli dare ai colleghi in difficoltà, Maiorano non ha dubbi: "Suggerirei di puntare al massimo sulla diversificazione. Nel nostro settore questo vuol dire lavorare anche sull’asporto e sulla consegna a domicilio, che abbattono i costi e contribuiscono a far crescere la marginalità. Per fortuna negli scorsi mesi il lavoro non è mancato e la maggior parte dei ristoratori non si trova con l’acqua alla gola. Noi, ad esempio, abbiamo risentito positivamente degli eventi che sono stati organizzati a Pistoia, che hanno portato in città anche diverse persone da fuori contribuendo ad allargare il giro della clientela".
Davide Costa