Enrico Bartolini
Larciano (Pistoia), 28 dicembre 2019 - «Un pezzo di pane inzuppato nell’olio, la mia coccola quotidiana, il mio sapore di casa". Partito dalla Valdinievole, lo chef pluristellano Enrico Bartolini non dimentica le proprie origini. Ad accoglierlo ieri, per brindare all’ultimo grande successo, nella sala consiliare del Comune di Larciano, c’erano proprio tutti: il sindaco Lisa Amidei, tanti cittadini, gli amici di un tempo, la famiglia e anche qualche professore dell’alberghiero di Montecatini.
Nella giornata della presentazione della guida Michelin 2020 al teatro di Piacenza è stato il grande protagonista: è il cuoco più stellato d’Italia. Bartolini ha conquistato le tre stelle con il suo ristorante all’interno del Mudec, il museo delle culture a Milano e due con il Glam, sempre un suo ristorante a Venezia. Oltre ai ristoranti di Milano e Venezia Bartolini gestisce altri quattro locali, di cui due in Toscana, uno a Borgo San Felice in provincia di Siena e uno a Castiglion della Pescaia (una stella Michelin). Poi uno nel Monferrato e uno a Bergamo. In entrambi i ristoranti una stella Michelin. Più tre nel mondo: Dubai, Abu Dhabi e Hong Kong.
Nato a Castelmartini, lo chef più premiato d’Italia, ha iniziato la sua prima esperienza dietro ai fornelli nel conosciuto ristorante ‘Colono’ di Larciano, "dove non mancavano le sgridate". Poi il salto verso l’estero a Londra e Parigi, nonostante la malinconia di casa, prima di tornare in Italia e conquistare il titolo. "Ci sono dei sapori che mi ricordano casa, come l’olio del Montalbano - racconta Enrico Bartolini - che servo ai miei ospiti e che racconto. In particolare quello dell’azienda locale di Andrea Pieraccini, con una etichetta dedicata.
E poi c’è la cottura alla brace, che utilizzo per rivisitare alcuni piatti. Ho avuto la fortuna di vivere in una famiglia che si dedicava alla vendemmia, che aveva l’aia con gli animali e l’orto. Certe esperienze vissute da piccoli generano dei ricordi che aumentano il calore di quello che facciamo da adulti. Non ho imparato da mia madre a cucinare, negata ai fornelli – scherza Bartolini –, ma ricordo la zia Emilia che mi diceva che le verdure quando si tostano devono fare lo stesso suono fino all’aggiunta del brodo. È importante ascoltarle".
Per salutare il suo allievo, c’era anche il professore di cucina Maurizio Torrigiani che lo ricorda con orgoglio: "Fin da ragazzino Enrico è sempre stato motivato, serio e determinato. Già spiccava". E anche la mamma Marusca Turini, ricorda Enrico da piccolo, quando a Larciano muoveva i primi passi in cucina: "Una passione che è nata dalle elementari. Arrivavano gli amici? Era lui che preparava i bomboloni per tutti".