Il re del panettone vince il concorso "Gluten Free"

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Scuola, fantasia, applicazione. In questi tre sostantivi può essere condensato l’esito del lavoro di Luciano Capuano, pasticcere napoletano di 28 anni che ha vinto la scorsa settimana il campionato (70 concorrenti) della prestigiosa scuola di cucina "Tessieri" quale miglior cuoco di panettoni nel settore dei prodotti senza glutine. Luciano Capuano, attualmente pasticcere nel negozio E.R. Pasticceria "Gluten Free" al 36 di via Aurelia Nord (accanto allo storico ristorante "Da Rino"), è anche docente di enogastronomia all’istituto alberghiero di Barga e si divide fra i due lavori. Nato a Somma Vesuviana, fin da piccolo nel piccolo laboratorio del padre ha imparato la confezione artigiana del panettone con l’albiccoca candita "pellicchiella", una specialità del luogo. La passione è nata così, tanto da spingerlo a frequentare la scuola alberghiera e, in seguito, a ottenere anche un secondo diploma di "tecnologia alimentare". All’esperienza scolastica è seguito un lungo apprendistato in Danimarca e in Inghilterra (ristorante dell’Hilton Hotel) fino al ritorno in Italia presso il prestigioso "Excelsior" di Sorrento (stella Michelin).

Una straordinaria esperienza che l’ha portato a intraprendere l’avventura pisana, con Stefano Marcato e la sua pasticceria gluteen free. Tornando a parlare del concorso vinto di recente, Luciano Caputo dice: "Ho vinto dopo aver confezionato un panettone senza glutine con cioccolato "Noalya", ed è quanto stiamo realizzando anche qua nella pasticceria dove lavoro". Scopriamo dalle sue parole il segreto della qualità della produzione del giovane pasticcere, per la quale ha avuto anche un riconoscimento regionale. "Non uso conservanti – dice - Come tecnologo alimentare sono in grado di fare un mixer di farine senza usare prodotti già preconfezionati. Usando il lievito madre, impasto le farine con acqua macerata nella frutta. Questo procedimento consente di abbattere la quantità di destrosio. Quindi aggiungo cioccolato Noalya al 75 per cento e lampone disidratato. Ne esce un prodotto lievitato senza glutine, sano e molto gradevole".

R.C.